Tarte croustillante au chocolat caramel beurre salé
Imprimer
Découvrez cette recette de Tarte croustillante au chocolat caramel beurre salé. Une tarte 100% gourmande qui régalera vos convives à la fin d'un repas.
Ingrédients
- Pâte sucrée cacao (ou pâte sucrée noisette sur le blog) :
- Pour un cercle 26 cm de diamètre ou 8 tartelettes :
- 220 g de farine tamisé
- 30 g de cacao non sucré
- 100 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 100 g de sucre glace
- 1 oeuf
- Croustillant :
- 110 g de crêpes dentelles émiettées
- 110 g de chocolat de couverture
- 110 g de praliné
- 30 g de beurre
- Crémeux chocolat :
- 270 g de lait
- 120 g de crème
- 80 g de sucre
- 4 jaunes d'oeufs
- 210 g de chocolat de couverture 60%
- Caramel :
- 340 g de sucre
- 110 g d'eau
- 110 g de beurre salé (ou beurre doux + sel)
- 40 cl de crème liquide température ambiante
- 2 feuilles de gélatine ou 0,5 g d'agar agar
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h
- 20 mn
- 3 h 20 mn
Préparation
- 1 Le fond de tarte : Bien sûr vous pouvez réaliser cette pâte à la main ou au robot pâtissier. Mélanger le sucre glace, le sel et le beurre mou au fouet. Ajouter l’œuf. Ajouter la farine (dans laquelle vous aurez mélangé le cacao) avec la feuille du robot ou avec les mains. Ne pas trop pétrir la pâte sinon cela lui enlèvera sa friabilité et la rendra élastique. Une fois la boule obtenue il faut fraiser la pâte. Comme pour la pâte brisée. Étalez grossièrement, filmer et mettre au frais au moins 30 min.
- 2 Cuisson : Préchauffez le four à 190°C. Abaisser (étalez) la pâte et foncer les cercles à tartelettes (technique ici) ou un grand cercle à tarte ou encore des petits moules à tartelettes... Piquer avec un fourchette et cuire à blanc. Pour cela recouvrir chaque tartelette d'un cercle de papier sulfurisé puis les remplir d'un poids. Soit vous avez des boules en céramiques ou des poids en plomb faits exprès pour ça ou alors comme moi vous pouvez utiliser des haricots lingots ou bien des lentilles sèches ou encore du riz... Vous pourrez vous en resservir plusieurs fois. Au bout de 10 minutes, quand la pâte commence à sécher et qu'elle tient toute seule, enlever les poids et décercler. Remettre à cuire 10 minutes environ, surveiller bien quand même car la cuisson varie selon le four et l'épaisseur de vos tartes. Cette pâte vous servira pour vos fonds de tartes, semelles d'entremets, fonds de petits fours... Si vous la voulez nature ou à la vanille remplacer le cacao par de la farine et ajouter l'extrait de vanille ou les grains d'un gousse lors de la première étape.
- 3 Le croustillant : Faire fondre ensemble le chocolat, le praliné et le beurre, une fois le mélange homogène ajoutez les crêpes. Bien mélanger et étalez sur les fonds de tartes sur 1 ou 2 mm, laisser durcir.
- 4 Le crémeux chocolat : Fondre le chocolat au bain marie, ne pas chauffez le chocolat à plus de 45°C. Porter le lait à ébullition. Quand le chocolat est autour des 33°C ajoutez les jaunes d’œufs un à un en mélangeant bien entre chaque. Sur ce mélange, versez lentement le lait chaud, tout en mélangeant. Lorsque le mélange est homogène remettre le tout sur le feu et cuire à feu doux. Il faut que le crémeux nappe bien la cuillère, vous pouvez le cuire environ 5 minutes sans cesser de remuer. Couler le crémeux dans les fonds de tartelettes cuits, sans oublier de laisser un peu de place pour le caramel qui viendra au dessus. °Mettre au frais et laisser prendre.
- 5 Le caramel : portez le sucre et l'eau à ébullition. Attendez que le caramel ait une belle couleur dorée, surtout ne pas mélanger avec une cuillère ou quoi que soit d'autre. Faites tourner votre casserole de temps en temps pour bien répartir la chaleur et c'est tout. Quand le caramel a une belle couleur, hors du feu, ajouter le beurre salé (ou beurre doux + une bonne pincée de sel si vous n'en avez pas). Faites bien fondre en remuant la casserole. Quand le beurre a fondu remettre sur le feu et ajoutez la crème à température ambiante. Maintenant vous pouvez mélangez avec une spatule. Laissez cuire une dizaine de minutes à feu doux puis ajouter la gélatine ramollie et essorée. Attendre un peu que ça refroidisse avant de verser sur le crémeux. Si vous utilisez de l'agar agar l'ajouter en même temps que la crème et faire bouillir 30 secondes pour activer son pouvoir gélifiant.
- 6 Vous n'avez plus qu'à laisser prendre environ 2h au frais et à savourer! Attention c'est fatal cette chose, ça rend accro!
-
Pour finirUne recette à retrouver sur le blog http://bit.ly/2sLR5G0
C'est terminé
Avez-vous aimé cette recette ?
Avez-vous aimé cette recette ?