Gravlax de saumon, sauce citronnée à l'aneth

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Savourez ce Gravlax de saumon, sauce citronnée à l'aneth. Un pur délice avec une chair durcie et extrêmement parfumée. C'était une première mais je n'ai qu'une envie : recommencer !

Recette proposée par Béatrice Lambert

Ingrédients

  • 2 pavés de 400 g de filet de saumon avec la peau
  • 20 g de sucre roux
  • 70 g de fleur de sel
  • 1 cuillerée à soupe de graines de coriandre
  • 1 cuillerée à café de baies de genièvre
  • 10 g de poivre blanc
  • 1 cuillerée à soupe de baies roses
  • 3 cuillerées à soupe d'aneth frais ciselé + 4 brins pour la décoration
  • Le zeste et le jus d'un citron vert
  • Huile d'olive en spray
  • 1 kg de pommes de terre Amandine
  • Pour la sauce 1 :
  • 15 cl de crème fleurette
  • Le jus d'un citron vert
  • 4 brins d'aneth
  • Pour la sauce 2 :
  • 1 petit bol de mayonnaise (en bocal ou maison)
  • 1 cuillerée à soupe de moutarde douce au citron de Menton
  • 1 yaourt bulgare
  • 1 pincée de sucre
  • 1 cuillerée à café de curry en poudre
  • Sel et poivre blanc

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 15 mn
  • 48 h
  • 48 h 15 mn

Préparation

  1. 1
    Retirer les arêtes du poisson si besoin à l’aide d’une pince à désarêter. Rincer et éponger les pavés de saumon. Faire chauffer les graines de coriandre, les baies de genièvre, les baies roses et le poivre blanc dans une poêle. Verser ensuite le tout dans un mortier et concasser les épices.
  2. 2
    Ajouter le sel, le sucre, le zeste et le jus de citron vert et une partie de l’aneth. Piquer la peau du poisson avec un pic pour faire pénétrer la marinade.
  3. 3
    Recouvrir un plat avec du papier film. Mettre la marinade sur le papier film. Déposer les pavés de saumon côté chair sur la marinade et recouvrir avec le reste de l'aneth. Fermer le film. (On peut aussi en poser un, côté peau, sur le film plastique, le couvrir complètement de marinade, le recouvrir avec l’autre pavé de saumon , peau vers le haut. Couvrir de film étirable , poser dessus une petite planche surmontée d’un poids et réserver au frais.) Laisser 24 à 48 heures au frais.
  4. 4
    A la fin de cette marinade, rincer le saumon pour retirer l’excédent de sel. Bien l’égoutter avec du papier absorbant. Faire cuire des pommes de terre en robe des champs (25 mn à l'eau bouillante salée.)
  5. 5
    Sur une planche, le couper en tranches de 1/2 cm d’épaisseur avec un couteau souple à longue lame (la peau restera sur la planche). Servir sur des assiettes, poivrer légèrement. Vaporiser les morceaux de saumon avec l'huile d'olive au citron de Menton en spray, décorer avec un plumet d'aneth et une rondelle de citron vert.
  6. 6
    Pour la sauce 1 : monter la crème fleurette en chantilly avec 2 pincées de sel. Y ajouter le jus d'un citron vert et l'aneth ciselé. Pour la sauce 2 : mélanger dans l'ordre tous les ingrédients. Fouetter un peu au fouet à main. Proposer ces sauces avec le gravlax et les pommes de terre.
  7. Pour finir
    Retrouvez-moi sur : http://bellatrice.canalblog.com/

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