d'Entremets praliné citron yuzu
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Ingrédients
- Financier noisette de Philippe Conticini :
- 65 g de noisettes torréfiées en poudre
- 95 g de sucre glace
- 65 g de beurre demi sel
- 90 g de blancs d'oeufs tempérés
- 30 g de farine T55
- Crémeux citron yuzu (inspiration Mercotte) :
- 65 g de jus de citron jaune
- 65 g de jus de citron vert
- 4 g de gélatine
- 50 g de lait
- Le zeste d'un citron
- 150 g d'oeufs
- 90 g de sucre
- 230 g de beurre en petits cubes
- 4 g d'arôme yuzu
- Ganache praliné collée :
- 4 g de gélatine
- 100 g de lait entier
- 100 g de crème entière
- 300 g de praliné
- Dacquoise :
- 235 g de blancs d'oeufs à température ambiante
- 80 g de sucre
- 6 g d'arôme yuzu
- 170 g de sucre glace
- 265 g de noisettes torréfiées
- Mousse pralinée :
- 4 jaunes d'oeufs
- 30 g d'eau
- 150 g de sucre
- 7,5 g de gélatine
- 150 g de praliné
- 120 g de blancs d'oeufs tempérés
- 250 g de sucre
- 25 g de glucose ou miel
- 90 g d'eau
- 25 cl de crème entière
- Glaçages :
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 75 g d'eau
- 100 g de lait concentré non sucré
- 90 g de chocolat blanc
- 90 g de chocolat praliné
- 10 g de gélatine
- Cercle de 27 cm de diamètre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 3 h
- 30 mn
- 9 h 30 mn
Préparation
- 1 Financier noisette : Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen, puis laissez le cuire, pendant environ 3 à 4 min, sans jamais cesser de remuer au fouet, jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur noisette et un goût de noisette. En fin de cuisson, le beurre doit être bien mousseux. Préchauffez le four à 170°C, chaleur tournante. Passez au mixeur la poudre de noisettes et le sucre glace, tamisez dans un petit cul de poule, ajoutez la farine. Ajoutez les blancs d’œufs tout en mélangeant à l'aide du fouet, une fois le mélange homogène ajoutez le beurre noisette encore chaud et mélangez le tout intimement. Versez dans le moule en silicone de 25 cm de diamètre ou dans un cercle à pâtisserie et cuire environ 15 minutes, laissez refroidir sur grille.
- 2 Crémeux citron yuzu : Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau bien froide. Portez à ébullition les jus de citrons avec le zeste d'un citron jaune, l'arôme yuzu et le lait. Fouettez les œufs avec le sucre et versez dessus en le jus de citron bouilli, en le passant au travers un tamis, en mélangeant. Mettre le tout sur le feu et portez à 85°C sans cesser de remuer. Ajoutez la gélatine ramollie et égouttée. Laissez le mélange descendre à 45°C (tiède) ou pour aller plus vite le mettre dans un bain marie froid. Puis ajoutez le beurre en petit morceau petit à petit en mixant (blender ou mixeur plongeant). Versez le mélange sur le financier noisette déjà cuit et placer au congélateur.
- 3 Ganache praliné collée : Mettez la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide. Détendez le praliné au bain marie. Portez le lait et la crème à ébullition, y dissoudre la gélatine essorée puis versez sur le praliné. Mélangez au fouet ou à la spatule, une fois lisse versez sur la crème au citron, faire prendre au congélateur au moins 3 heures.
- 4 Dacquoise : Préchauffez votre four à 180°C. On commence par séparer les blancs des jaunes d’œufs (c'est à dire clarifier les œufs), mettre les blancs dans le bol du robot. Montez les blancs et à la fin, avant qu'ils ne soient bien fermes ajoutez le sucre en poudre en une seule fois pour les "serrer". Mixez ensemble le sucre glace et les noisettes. Tamisez ce mélange sur les blancs montés meringue. Vous pouvez ensuite soit: -Utiliser la feuille du robot à vitesse lente pour incorporer le mélange sec aux blancs, en n'oubliant pas de racler le fond. -Avec une spatule ou une maryse (spatule souple) en coupant. Il faut partir du bord du récipient vers le milieu en allant vers le fond puis remonter en faisant tomber en pluie la poudre d'amandes qui se trouve au fond et qui sera accrochée à la spatule. Ceci tout en tournant le récipient dans le sens inverse de la spatule, tout cela délicatement bien sûr, car la pâtisserie c'est de la tendresse! Cela permet de ne pas avoir à donner trop de coups de spatule et de ne pas faire retomber la meringue en cassant toutes les bulles d'air qu'il y a dedans. Dès que c'est homogène on stop de mélanger. Versez cet appareil dans la poche munie d'une douille unie et moyenne. Et couchez sur papier ou feuille de cuisson en un disque de 27 cm de diamètre. Faites cuire pendant environ 10 min selon si vous voulez un biscuit plus ou moins craquant. Après cuisson laissez refroidir sur grille avant de manipuler et rendez les bords nets en découpant avec le cercle à pâtisserie réglé à 27 cm de diamètre.
- 5 Mousse pralinée : Commencez par monter la crème en crème fouettée, réservez au frais. Détendez le praliné au bain marie jusqu'à ce qu'il soit lisse, gardez tiède. Réalisez la meringue italienne: Mettez les blancs d’œufs dans le bol du batteur, d'un autre côté portez à ébullition le sucre, l'eau et le glucose. Dès ébullition commencez à monter doucement les blancs. Le sirop doit être cuit au boulé c'est à dire à 117°C, ici on doit d'abord ajouter la gélatine dans le sirop avant de le verser sur les blancs donc vous pouvez le chauffez un peu plus jusqu'à 120°C puis dissoudre la gélatine dedans. Si vous n'avez pas de thermomètre prenez un pot d'eau bien froide, trempez vos 3 premiers doigts dedans puis trempez-les dans le sirop bouillant et retrempez-les directement dans l'eau froide en frottant vos doigts comme pour faire une boule. Si une petite boule se forme c'est que le sirop est à la bonne température. C'est la technique du pot à cuite. Dès que vos blancs sont montés mais pas fermes du tout arrêtez le robot. Dès que votre sirop est à la bonne température remettre le robot en marche à pleine vitesse et verser lentement le sirop sur les blancs. Continuez de fouetter jusqu'à ce que ce soit tiède. Vous saurez quand arrêter lorsque la meringue sera brillante et que lorsque vous soulevez le fouet du bol elle fait le bec. C'est à dire qu'elle va former un pic sur le batteur et un pic dans le robot. Réservez cette meringue à température ambiante. Préparez la pâte à bombe collée: Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mettez les jaunes dans le bol du robot. Dans une casserole portez à ébullition l'eau et le sucre, il faut cuire le sirop au boulé comme pour la meringue italienne. Essorez la gélatine et la dissoudre dans le sirop. Débrouillez (battre un petit peu) les jaunes et dès que le sirop est à la bonne température et que la gélatine a été incorporée, commencez à battre à vitesse moyenne en versant lentement le sirop, passez à la vitesse max. Battez jusqu'à ce que ce soit tiède et que ça ait doublé de volume. Le mélange: Mélangez délicatement le praliné à la pâte à bombe. Faites de même avec la crème fouettée, délicatement et petit à petit. Additionnez enfin de la même manière la meringue italienne. Vous obtiendrez une mousse brillante et légère en bouche.
- 6 Assemblage: Chemisez le cercle à pâtisserie avec du rhodoïd ou du papier sulfurisé. Versez le tiers de la mousse praliné dans le cercle à pâtisserie, laissez prendre 30 minutes au congélateur. Déposez au centre le bloc financier, crémeux yuzu, ganache praliné. Versez ensuite le reste de la mousse praliné, assurez vous que le bord de l'entremets soit bien rempli de mousse pour éviter les trous. Déposez ensuite la dacquoise sur la mousse praliné. Laissez prendre au moins 3 heures au congélateur. Préparez le croustillant praliné (ci dessous) et étalez-le sur la dacquoise de manière homogène. Laissez prendre une nuit au congélateur.
- 7 Croustillant praliné : Au bain marie faites fondre le chocolat avec le praliné et le beurre, ajoutez l'arôme yuzu et la pincée de sel. Versez sur les crêpes dentelle émiettées et mélangez bien pour tout enrober. Étalez, à l'aide de la spatule, sur la dacquoise. Remettez l'entremets au congélateur.
- 8 Glaçages : Faites ramollir la gélatine 10 minutes dans un grand volume d'eau froide. Dans une casserole versez l'eau, le sucre, le glucose, portez à 103°C. Essorez la gélatine et faites-la dissoudre dans le liquide chaud. Versez ensuite le mélange sur le lait concentré puis versez 250 g de cette préparation sur le chocolat blanc. Faites fondre le chocolat praliné dans le reste de la préparation au lait concentré. Assurez-vous que tout le chocolat soit bien fondu, mixez avec un mixeur plongeant. Vous pouvez préparer le glaçage la veille, dans ce cas réservez au réfrigérateur pour utilisation plus tard, réchauffez les glaçages au bain marie, quand ils atteignent 35°C versez le glaçage blanc dans le glaçage praliné. Donnez un coup de spatule pour les mélanger brièvement. Pensez à décercler l'entremets, le remettre au congélateur et une fois les glaçages près glacez le. Laissez couler le surplus du glaçage puis, à l'aide d'une spatule, enlever les gouttes restantes qui dépassent du bord. Décorez et réservez au moins 6 heures dans un endroit frais avant de déguster.
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Pour finirUne recette à retrouver en images étape par étapes sur le blog : http://bit.ly/2p5beVu
C'est terminé
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