Le Loup Lucie Passédat

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Découvrez le Loup Lucie Passédat, le plat-signature du chef Gérald Passédat. Une recette élaborée avec Electrolux lors d'un atelier culinaire à l'école de cuisine Le Môle Passédat.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • 1 loup de 1,5 kg
  • Base Lucie Passédat :
  • 1 L de fumet de poisson
  • 400 g de tomates (grappe ou coeur de boeuf)
  • 1 cuillerée à café de concentré de tomates
  • 2,5 g de sucre
  • 8 g de graines de coriandre
  • Garniture du fumet de poisson :
  • 1,5 L d'eau
  • 1 échalote
  • 1 carotte
  • 1/2 poireau
  • 1 bouquet garni
  • Garniture :
  • 3 citrons jaunes
  • 4 tomates grappe mûres
  • 40 g de basilic frais
  • 40 g de coriandre fraîche
  • 1 truffe de 20 g
  • 1 concombre
  • 2 courgettes
  • 50 g de beurre clarifié
  • 1 tomate verte (facultatif)
  • 2 g de graines de fenouil sauvage
  • 1/4 de L d'huile d'olive Passédat
  • 10 cl de jus de truffe (facultatif)
  • Poivre de Penja en mignonnette
  • Fleur de sel de Camargue

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 40 mn
  • 30 mn
  • 1 h 10 mn

Préparation

  1. 1
    Écailler, vider, laver puis lever les filets de loup. Les désarêter. Réserver l'arête pour la réalisation du fumet.
  2. 2
    Préparation du fumet de poisson : Préparer la garniture aromatique (1 échalote, 1 carotte, 1/2 poireau, 1 bouquet garni). Laver, éplucher et ciseler les légumes. Concasser l'arête du poisson, puis la faire revenir avec 1/4 de litre d'huile d'olive. Ajouter la garniture et mouiller d'eau à hauteur de 1,5 litre. Cuire 20 minutes, passer au chinois et réserver. On doit obtenir 1,2 litre de fumet bien clair, soit 1 litre pour la Base Lucie Passédat et le reste pour la cuisson du loup.
  3. 3
    Préparation de la Base Lucie Passédat : Réduire de moitié 1 litre de fumet de poisson, les tomates légèrement concassées, le concentré de tomate, les graines de coriandre et le sucre. Passer ensuite l'ensemble au moulin à légumes. Remettre la sauce sur le feu pour la réduire et la corser. Réserver.
  4. 4
    Préparation de la garniture : Pendant ce temps, zester 1 citron. Le tailler en fine brunoise. Le blanchir trois fois à l'eau froide bouillie, rafraîchir et réserver. Monder les 4 tomates grappe, enlever les pépins, parer la peau et couper en petits dés. Effeuiller le basilic et la coriandre fraîche, les laver puis les hacher. Ajouter de l'huile d'olive pour ne pas que les herbes noircissent. Préparer les deux autres citrons en jus.
  5. 5
    Tailler des lamelles de truffe, puis les découper à l'emporte-pièce en rond, et hacher le pourtour en brunoise. Réserver.
  6. 6
    Tailler le concombre épluché en forme de tagliatelles, ainsi que la peau des deux courgettes. Les tagliatelles doivent être régulières et précises. Blanchir dans de l'eau salée, et rafraîchir. Installer sur du papier sulfurisé ces tagliatelles de légumes en alternant 7 lamelles de courgettes (peau côté papier) et 6 lamelles de concombre.
  7. 7
    Tronçonner les 2 filets de loup pour obtenir 4 portions égales de 120 à 140 g en conservant la peau légèrement incisée sur le dessus, et de manière régulière. Cela évitera que le poisson se rétracte pendant la cuisson.
  8. 8
    Préparer un plat de cuisson inox en le badigeonnant de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau. Assaisonner de sel et de poivre, puis disposer les lamelles de tomate verte et les tronçons de loup, puis les graines de fenouil sauvage, un filet d'huile d'olive, le sel de Camargue, le poivre mignonnette. Recouvrir de fumet de poisson. Cuire les 4 portions de loup à la vapeur, cuisson à 60°C pendant 12 minutes. Laisser reposer puis retirer le fumet de poisson. Poser les tagliatelles de légumes sur le poisson cuit et réchauffer légèrement à la vapeur. Prendre 4 lamelles de truffe, les badigeonner d'huile d'olive, de sel et de poivre, puis les faire chauffer au four à 150°C, pour les placer avec soin sur les tronçons de loup.
  9. 9
    Ajouter à la Base Lucie Passédat la brunoise de citron, les dés de tomate, la brunoise de truffe, l'huile d'olive, le jus de deux citrons, du sel et du poivre afin de rectifier le goût à votre convenance. Ajouter de la coriandre et du basilic hachés (compter une louchette par personne) et 10 cl de jus de truffe. Chauffer légèrement sans faire bouillir.
  10. Pour finir
    Dresser dans une assiette creuse, la Base Lucie Passédat et poser délicatement le poisson dessus. Terminer avec un trait d'huile d'olive ainsi que quelques fleurs de sel de Camargue et le tronçon de truffe.

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