Gâteau Coeur de Dulcey

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Découvrez cette recette de Gâteau Coeur de Dulcey. Un joli coeur renfermant un chocolat Dulcey fondant, parfait pour une Saint-Valentin réussie !

Recette proposée par Amandise

Ingrédients

  • Pour la dacquoise aux noisettes :
  • 3 blancs d’œufs
  • 30 g de sucre en poudre
  • 65 g de sucre glace
  • 20 g de farine
  • 70 g de poudre de noisettes
  • Pour le croquant praliné :
  • 100g de chocolat au lait
  • 65 g de crêpes dentelles
  • 150 g de praliné maison, cliquez ici pour la recette
  • Pour la mousse Dulcey :
  • 3 feuilles de gélatine
  • 250 g de chocolat Dulcey Valrhona
  • 130 g de lait
  • 270 g de crème liquide à 30% de matière grasse
  • Pour la décoration :
  • 200 g de chocolat blanc de couverture
  • du colorant rose en poudre

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 2 h
  • 18 mn
  • 1 h
  • 3 h 18 mn

Préparation

  1. 1
    La dacquoise aux noisettes : montez les blancs en neige bien ferme. Ajoutez le sucre en poudre et continuez de battre quelques instants pour obtenir des blancs brillants et lisses. Tamisez les poudres et incorporez-les au blancs d’oeufs. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs. Coulez votre dacquoise dans votre moule ou votre cercle en forme de coeur. Lissez le dessus à l’aide d’une spatule. Enfournez dans un four préchauffé à 200°C durant 18 minutes, le dessus doit être joliment doré. Décerclez et laissez refroidir. Coupez 5 mm tout autour du bord du cœur, pour ne garder que le moelleux du gâteau. Réservez.
  2. 2
    Le croquant praliné : Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Ajoutez le praliné et mélangez. Émiettez les crêpes dentelles et ajoutez les au mélange. Réservez.
  3. 3
    La mousse Dulcey : Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pour les faire ramollir. Faites fondre le chocolat Dulcey au bain-marie. Faites bouillir le lait dans une casserole. Égouttez les feuilles de gélatine et ajoutez-les au lait brûlant. Mélangez bien. Ajoutez le lait en 3 fois sur le chocolat Dulcey fondu. Mélangez dynamiquement entre chaque ajout. Vous devez obtenir un mélange bien lisse. Laissez tiédir le mélange. Pendant ce temps, battez la crème liquide très froide (placez-la au congélateur 15 minutes préalablement) à l’aide du fouet de votre robot. Montez cette crème, en crème fouettée bien ferme. Incorporez en 3 fois le mélange lait/chocolat et incorporez délicatement à l’aide d’une maryse.
  4. 4
    Le coeur de chocolat blanc : Réalisez un coeur un papier rodhoid de la taille de votre cercle ou de votre moule en forme de coeur. Munissez-vous également de 3 emporte-pièces en forme de coeur de tailles différentes. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie selon la technique du tempérage : faites-le fondre en montant le chocolat à 40°C, puis faites redescendre la température à 26°C, et replacez brièvement sur bain-marie pour remontez la température à 29°C. Coulez votre chocolat blanc sur la feuille de rodhoid et lissez-le à l’aide d’une spatule. Pensez à décoller la feuille de rodoir avant que le chocolat commence à durcir afin d’avoir un coeur aux bords parfaits. Lorsque le chocolat commence juste à prendre, emporte-piècez 3 coeurs de tailles différentes dessus. Laissez complètement durcir bien à plat et à température ambiante. Gardez 2 coeurs emporte-piècez intact, et coupez le plus gros coeur ainsi que les chutes de chocolat blanc en copeaux.
  5. 5
    Le montage et la décoration : Placez votre dacquoise noisettes dans le moule ou le cercle en forme de coeur. Il doit être de dimension un peu plus petite que le moule. Étalez le croquant praliné sur la dacquoise. Coulez une bonne moitié de la mousse Dulcey par dessus. Placez au congélateur durant 1 heure. Placez le reste de la mousse 1 petite heure également au réfrigérateur pour qu’elle prenne. Puis placez-la dans une poche à douille cannelée. Dressez des petits tas sur le dessus de l’entremets qui a eu le temps de se figer au congélateur.
  6. Pour finir
    Décerclez votre entremets. Puis placez délicatement le coeur de chocolat blanc sur le dessus. Soulevez le rodhoid délicatement pour ne pas casser le coeur. Placez une pointe de colorant en poudre rose dans un petit bol avec quelques gouttes d’eau afin que le colorant se dissolve. Peignez les 2 petits coeurs en rose à l’aide d’un pinceau. Utilisez votre pinceau pour réaliser des éclaboussures sur le coeur de chocolat blanc. Placez les copeaux de chocolat blanc et les coeurs de façon harmonieuse sur l’entremet. Réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

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