d'Entremets aux trois chocolats
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Ingrédients
- Biscuit vanille de Philippe Conticini :
- 80 g de sucre semoule
- 50 g d'oeufs
- 2 gousses de vanille
- 40 g de crème épaisse
- 60 g de farine
- 1 g de levure chimique
- 20 g d'huile d'olive
- 20 g de beurre
- Mousse chocolat au lait :
- 100 g de chocolat au lait
- 1 feuille de gélatine
- 200 ml de crème liquide à 35 % de matière grasse
- 20 g de beurre
- Mousse chocolat blanc :
- 100 g de chocolat blanc
- 1 feuille de gélatine
- 150 ml de crème liquide à 35 % de matière grasse
- 20 g de beurre
- Glaçage chocolat noir :
- 100 g de chocolat noir
- 1 feuille de gélatine
- 20 g de beurre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 3 h
- 30 mn
- 27 h 30 mn
Préparation
- 1 Biscuit vanille de Philippe Conticini : Préchauffez le four à 170 degrés. Faire blanchir les oeufs avec le sucre semoule au fouet puis ajoutez les graines des gousses de vanille et la crème. Tamisez la farine avec la levure puis ajoutez-les puis incorporez l'huile d'olive. Beurrez un moule à charnière de 24 cm et y placer une feuille de papier de cuisson dans le fond. Y verser la préparation et faire cuire 10-12 mins. Démoulez, retirez le papier de cuisson et remettre dans le moule à charnière.
- 2 Mousse chocolat au lait : battez 150 ml de crème au fouet électrique pour la monter en crème fouettée dans un bol bien froid. Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pour qu'elle ramollisse. Faire chauffer 50 ml de crème dans une casserole et y ajouter la gélatine essorée et remuez bien. Coupez le chocolat et le beurre en dés et placez-les sur une casserole d'eau bouillante. Faites chauffer ce bain-marie jusqu'à l'obtention d'1 mélange homogène. Versez la crème chaude dans le mélange beurre-chocolat et mélangez. Lorsque le chocolat a bien refroidi à 34 degrés à peu près incorporez la crème et mélangez délicatement avec une maryse. Renversez la préparation sur le biscuit vanille. Étalez avec une spatule pour un résultat homogène. Placez au congélateur 1h.
- 3 Mousse chocolat blanc : faire la même technique que la mousse au chocolat au lait (100 ml de crème fouettée et 50 ml chauffée). Renversez sur la mousse de chocolat au lait, bien étaler à la spatule et placez au congélateur 1h.
- 4 Glaçage chocolat noir : faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre puis incorporez la gélatine. Vous devez obtenir un mélange lisse, homogène et brillant. Le couler sur la mousse de chocolat blanc et vous placez le tout au congélateur pour une nuit.
-
Pour finirLe lendemain démoulez votre entremets à l'aide d'1 chalumeau que vous passez tout autour. Retirez la charnière délicatement. Faire votre décoration et placez au frais 4h avant dégustation.
C'est terminé
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