Bûche glacée esquimau café caramel

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Découvrez cette recette de Bûche glacée esquimau café caramel. Une bûche glacée très gourmande pour les fêtes de Noël.

Recette proposée par Commeuneenviededouceur

Ingrédients

  • Crémeux caramel :
  • 170 g de sucre
  • 55 g d'eau
  • 60 g de crème
  • 1,5 g d'agar agar
  • 260 g de crème
  • 3 jaunes d’œufs
  • Biscuit joconde noisette :
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 oeuf
  • 45 g de sucre
  • 40 g de noisettes
  • 15 g de farine
  • 5 g de beurre fondu
  • Parfait capuccino :
  • 10 g de whisky
  • 125 g de sucre
  • 110 g de jaunes d'oeufs
  • 83 g de café fort
  • 250 g de crème liquide entière
  • 15 g de cacao non sucré
  • Glaçage rocher :
  • 150 g de chocolat caramel
  • 55 g d'huile neutre (pépin de raison, tournesol...)
  • 25 g de noisettes torréfiées concassées
  • 25 g de cacahuètes torréfiées concassées

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 1 h 30 mn
  • 10 mn
  • 5 h
  • 6 h 40 mn

Préparation

  1. 1
    Le crémeux caramel : à faire 2 jour avant ou au moins 5h avant le parfait. Dans une casserole mettre l'eau et le sucre, mettre à chauffer à chaleur moyenne pour faire le caramel, on laisse cuire sans y toucher, on secoue doucement la casserole de temps en temps. Pendant ce temps faire bouillir les 60 g de crème avec l'agar agar, il doit bouillir 30 secondes pour être efficace. Versez ensuite le reste de la crème et faire tiédir. Une fois le caramel prêt, il aura une belle couleur brune, versez y tout doucement (car ça va faire plein de bulles!) la crème, mélangez bien. Ajoutez ensuite les jaunes d'oeufs tout en fouettant, une fois le mélange homogène, remettre sur le feu à moyenne température sans cesser de mélanger avec une maryse. Comme la cuisson d'une crème anglaise, le mélange doit atteindre 85°C. Si vous n'avez pas de thermomètre le mélange ne doit pas bouillir, il doit bien napper la spatule. Réservez ce mélange au frais jusqu'à ce qu'il ait pris une consistance plus crémeuse. Ensuite 2 solutions s'offrent à vous, soit le verser directement dans le moule à bûche, soit le mettre dans un film alimentaire pour le façonner en rond (voir photos). Mettre au congélateur une nuit. S'il n'est pas assez rond à votre goût vous pourrez le rouler à nouveau, une fois qu'il sera pris car il reste moelleux et donc malléable.
  2. 2
    Biscuit joconde : à faire la veille. Torréfiez les noisettes à la poêle, les réduire en poudre et tamiser avec la farine. Préchauffez le four à 225°C. Fouettez ensemble le jaune, l’œuf et le sucre jusqu'à obtenir le ruban (voir photo), la masse double de volume, devient mousseuse et blanchit. Incorporez délicatement à la maryse la moitié de la farine et noisettes tamisées, ajoutez le beurre, puis incorporez le reste du mélange sec. Arrêtez de mélanger une fois que l'appareil est homogène, il ne faut pas chasser les bulles. Versez cet appareil sur une plaque recouverte de papier cuisson, étalez délicatement et enfournez 10 minutes. Laissez refroidir sur grille.
  3. 3
    Parfait cappuccino : à faire la veille. Montez la crème en chantilly et réserver. Pour le café j'ai fait couler un café classique à la machine. J'ai pesé 83 g de ce café et ajouté 2 sticks de café soluble, le cacao et le whisky. Si vous avez de la poudre à cappuccino vous pouvez l'utiliser et omettre le cacao. Dans le bol du robot, mettre les jaunes d'oeufs, le sucre et le mélange au café. Mettre sur bain Marie et fouettez jusqu'à obtenir le ruban. Le mélange doit être bien tiède, brillant et napper le doigt. Hors du bain marie continuez de fouetter une minute, jusqu'à ce le mélange soit tout juste tiède. Incorporez alors la crème en 3 fois, délicatement, à l'aide d'une maryse, on arrête de mélanger une fois l'appareil homogène.
  4. 4
    Assemblage : versez la moitié du parfait cappuccino dans le moule à bûche. Laisser prendre au congélateur 45 minutes, pendant ce temps gardez le parfait au frigo. Enlevez l'insert crémeux caramel de son papier film et le positionner au milieu de la bûche. Si besoin le couper pour éviter qu'il ne touche les bords et parois du moule. Par dessus, versez le reste du parfait, assurez-vous qu'il n'y ait pas de trous, terminez en posant par dessus le biscuit joconde découpé à la bonne taille. Remettre la bûche au congélateur une nuit puis glacer la avec le glaçage rocher, remettre au congélateur 30 minutes ou jusqu'au moment de servir.
  5. 5
    Glaçage rocher : au bain-marie faire fondre le chocolat avec l'huile, puis ajoutez les fruits secs concassés. Attendre que le mélange soit tiède, 30-33°C avant de le couler sur la bûche.
  6. Pour finir
    Plus d'astuces pour cette bûche sur le blog : http://bit.ly/2gPEoD1

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