Bûche au confit et à la mousse de fruits exotiques glaçage chocolat

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Découvrez cette recette de Bûche au confit et à la mousse de fruits exotiques glaçage chocolat. Une délicieuse bûche qui passe très bien après un repas copieux !

Recette proposée par Laetitia Les Petites Recettes De Laetitia Laure

Ingrédients

  • Pour le biscuit chocolat :
  • 100 g de chocolat noir
  • 40 g de beurre
  • 4 oeufs
  • 60 g de sucre semoule
  • Pour le confit aux fruits exotiques :
  • 200 g de purée de fruits exotiques
  • 25 g de sucre
  • 4 g de pectine
  • 2,5 feuilles de gélatine (soit 5 g)
  • Pour la mousse aux fruits exotiques :
  • 30 cl de crème liquide entière à 35% de matière grasse
  • 300 g de purée de fruits exotiques
  • 3 feuilles de gélatine
  • 50 g de sucre
  • Pour le glaçage type rocher au chocolat :
  • 250 g de chocolat au lait
  • 40 g d’huile de pépin de raisin
  • 60 g de pralin
  • Matériel spécifique :
  • thermomètre de cuisine, moule à bûche en silicone, plaque à pâtisserie de 23,5 x 33,5 cm et 2 cm de haut*

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h 15 mn
  • 10 mn
  • 12 h
  • 13 h 25 mn

Préparation

  1. 1
    Confit aux fruits exotiques (à préparer la veille). Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min. Dans une casserole, faites chauffer la purée de fruits exotiques avec le sucre et la pectine, amenez à ébullition, puis ajoutez la gélatine essorée. Réservez et surveillez la température : lorsque le confit atteint la température de 35°C, coulez-le dans le moule à bûche et placez au congélateur pendant une nuit. Lorsque le confit a congelé, démoulez, filmez et replacez immédiatement au congélateur.
  2. 2
    Biscuit au chocolat sans farine. Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Faites fondre le chocolat noir au bain marie, une fois fondu ajoutez le beurre, mélangez et réservez. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Montez les blancs en neige avec une pincée de sucre. Serrez-les avec le reste du sucre en vitesse rapide et ajoutez les jaunes d’oeufs à la dernière seconde. Avec une spatule, mélangez le chocolat avec ¼ des blancs, puis ajoutez le reste. Étalez la préparation sur une plaque à pâtisserie en silicone et faites cuire 10 minutes à 180°C. Laissez refroidir à température ambiante. Découpez ensuite une grande bande de 17 x 28 cm puis une bande de 6,5 x 28 cm. Conservez les chutes de pâte.
  3. 3
    Mousse aux fruits exotiques : faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min. Montez la crème liquide bien froide en chantilly. Dans une casserole, faites chauffer la purée de fruits avec le sucre, puis ajoutez la gélatine essorée, laissez la fondre en remuant puis retirez du feu. Attendez que la température de la purée redescende à 35°C puis ajoutez dans la chantilly et mélangez à l’aide d’une maryse.
  4. 4
    Montage de la bûche : placez très délicatement la grande bande de biscuit au chocolat dans le fond de votre moule à bûche, ajoutez environ la moitié de mousse, puis posez le confit congelé (côté plat vers vous), versez le reste de la mousse et posez la deuxième bande de biscuit au chocolat, comblez éventuellement les trous avec les chutes de pâte (à la découpe cela ne se verra pas). Placez au congélateur pour 6h minimum.
  5. 5
    Glaçage : faites fondre le chocolat au lait au bain marie. Ajoutez l’huile de pépin de raisin et le pralin, mélangez. Lorsque le glaçage a atteint la température de 30-35°C, sortez la bûche du congélateur, démoulez, posez-la sur une grille au dessus d’un récipient ou d’une plaque à pâtisserie et recouvrez avec le glaçage. Placez au réfrigérateur ou au congélateur et laissez durcir.
  6. Pour finir
    * Pour la réaliser, j’utilise le matériel Flexipan de Guy Demarle, tip top

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