Bavarois feuilleté aux pommes

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Découvrez cette recette de Bavarois feuilleté aux pommes. Gourmand et rafraîchissant, pour finir un repas sur une note de douceur...

Recette proposée par juliedss

Ingrédients

  • Pour la base feuilletée :
  • 80 g chocolat blanc
  • 200 g praliné
  • 125 g crêpes dentelles (gavottes)
  • Pour les pommes confites :
  • 5 pommes Granny Smith
  • 65 g sucre cassonade
  • 30 g beurre
  • Pour la mousse aux Spéculoos:
  • 35 cl lait
  • 3 jaunes d’œufs
  • 60 g sucre en poudre
  • 5 feuilles gélatine (10 g)
  • 140 g Spéculoos
  • 35 cl crème fraîche liquide entière bien froide
  • Pour le glaçage :
  • 110 g crème fraîche liquide entière
  • 110 g d'eau
  • 3,5 feuilles gélatine
  • 140 g sucre
  • 45 g de chocolat au lait de couverture
  • Cercle à pâtisserie 24 cm

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 3 h
  • 25 mn
  • 4 h
  • 7 h 25 mn

Préparation

  1. 1
    Pour la base feuilletée : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Pendant ce temps, écraser les gavottes dans un saladier puis poser le cercle à pâtisserie sur un plat recouvert de film alimentaire ou de papier sulfurisé. Insérer une bande de rhodoïd à l'intérieur du cercle. Lorsque le chocolat est fondu, mélanger à l'aide d'une spatule puis ajouter le praliné. Mélanger puis ajouter le tout aux gavottes. Mélanger le tout à l'aide d'une spatule puis répartir la préparation dans le fond du cercle à entremet. Réserver au réfrigérateur.
  2. 2
    Pour les pommes confites (la cuisson peut se faire en 2 à 3 fois) : Éplucher les pommes puis les couper en dés de 1 à 1,5 cm. Dans une grande poêle, faire fondre le beurre puis ajouter le sucre et laisser fondre. Ajouter les pommes, mélanger et laisser cuire environ 5 minutes puis couvrir 5 minutes en mélangeant régulièrement. Retirer le couvercle et laisser cuire encore 3 à 5 minutes jusqu'à réduction du jus de cuisson. Laisser refroidir.
  3. 3
    Pour la mousse aux Spéculoos : mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide. Faire chauffer le lait. Dans un saladier et à l'aide d'un fouet, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le lait chaud petit à petit tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et laisser cuire tout en mélangeant jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (la crème ne doit pas dépasser 84°C). Retirer du feu aussitôt. Ajouter la gélatine égouttée, mélanger puis ajouter les spéculoos émiettés. Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant. Poser un film alimentaire au contact de la crème afin d'éviter la formation d'une peau et laisser refroidir. Poser un cercle à entremets ou à tarte plus petit que celui de l'entremets (20 ou 22 cm de diamètre) sur la base feuilletée et y répartir les pommes. Réserver au frais. Lorsque la crème est tiède, monter la crème fraîche en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème aux spéculoos. Retirer le cercle autour des pommes puis répartir la mousse autour et dessus. Bien lisser la surface puis laisser prendre au moins 4 heures au congélateur.
  4. 4
    Pour le glaçage : mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une assiette d'eau froide pendant 10 minutes. Dans une petite casserole, chauffer la crème fraîche puis retirer du feu dès que la crème commence à bouillir légèrement. Ajouter le chocolat et laisser fondre. Dans une autre petite casserole, chauffer l'eau avec le sucre et retirer du feu dès que le sucre est fondu. Ajouter la gélatine bien égouttée et mélanger. Bien mélanger le mélange crème + chocolat puis lui ajouter la préparation précédente. Bien mélanger doucement à l'aide d'une spatule en évitant de faire des bulles puis filtrer le glaçage à travers une petite passoire. Laisser refroidir en posant un film alimentaire au contact du glaçage jusqu'à ce qu'il ait atteint la température de 25 à 26°C.
  5. Pour finir
    Pour le montage : sortir le bavarois du congélateur, le poser sur une grille au-dessus d'un grand saladier puis retirer le cercle et la bande de rhodoïd. Verser le nappage sur l'entremet et laisser s'égoutter un peu. Poser ensuite le bavarois sur un plat de service et réserver au frais jusqu'au moment de servir (attendre quelques heures pour la décongélation).

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