Carbonnade provençale au foie gras

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Savourez cette carbonnade provençale au foie gras. Un plat qui mêle cuisine traditionnelle et créativité, et qui permet de cuisiner le foie gras autrement et très facilement pour les débutants.

Recette proposée par Firstmamy

Ingrédients

  • Pour la carbonnade :
  • 80 0g de joue de bœuf découpée en gros morceaux
  • 1 oignon jaune
  • 100 g poitrine fumée
  • 100 g poitrine salée
  • 50 g farine
  • Une boîte de pulpe de tomate
  • 75 cl vin blanc du Var
  • 1 verre de grappa
  • Thym, laurier, marjolaine
  • Pour le foie gras :
  • Un foie cru de 400 g
  • Sel
  • Épices
  • Un verre de grappa
  • Une branche de romarin
  • Pour la polenta :
  • 250 g de polenta
  • 3 blancs d’œufs
  • Huile d'olive
  • Sel
  • Paprika
  • Plusieurs branches de thym frais
  • Pour la sauce :
  • Une clémentine de Nice (ou Corse)
  • Une tranche de pain d'épice (ou panure de pain d'épice)
  • Piment
  • 4 épices

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 1 h
  • 4 h
  • 12 h
  • 17 h

Préparation

  1. 1
    Faire revenir la poitrine dans l'huile d'olive, puis rajouter l’oignon grossièrement ciselé, réserver. Retirer la graisse s’il y en a trop. Essuyer les morceaux de bœuf, les faire revenir à feu vif. Singer, croûter. Mouiller au vin blanc, rajouter un petit verre de Grappa, et la pulpe de tomate. Allonger avec de l’eau si besoin. Ajouter du thym, du laurier, de la marjolaine, un touche de piment, surtout pas de sel (le lard en apporte déjà presque trop). Laisser mijoter à feu très doux pendant minimum 2h.
  2. 2
    Dénerver le foie gras. Saler, poivrer, 5 baies (ou autres épices que vous aimez), et masser les lobes. Arrosez d’un verre de grappa. Faire un boudin en enveloppant de film alimentaire bien serré plusieurs fois (une fois dans le la longueur, une fois dans la largeur, à répéter au moins 4 fois). Réserver au frigo.
  3. 3
    Le lendemain remettre la carbonnade sur feu doux pendant deux heures avec deux gousses d’ail dégermées, et rectifier l’assaisonnement. Sortir le foie gras une heure avant de le cuire , et le placer avec le film à la vapeur douce de romarin (pas de cocotte-minute !), au moins 10 mn de chaque côté pour 400 g (il sort mi-cuit). Rallonger le temps de cuisson si vous l’aimez bien cuit. Si vous le sortez directement du frigo, rallongez le temps de cuisson encore plus.
  4. 4
    Ajouter 250 g de polenta en pluie dans 1 litre d'eau bouillante. Mélanger sans cesse (environ un quart d’heure) jusqu’à ce que la polenta se détache des bords. Quand c’est cuit, rajouter trois blancs d’œufs, du paprika et du thym frais émietté. Faire des formes plates qui seront croustillantes, et des formes en moules qui resteront moelleuse. Au four 200° au moins une demi-heure.
  5. 5
    Préparer la sauce : Mixer une mandarine entière bien lavée avec la peau, rajouter une pincée de piment, de 4 épices, et de la panure de pain d’épice (ou un morceau de pain d’épices émietté). Mouiller à volonté avec le jus de la carbonnade.
  6. Pour finir
    Dresser le plat avec la carbonnade, une tranche de foie gras chaud au dessus, la sauce et la polenta à part.

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