Bûche façon forêt noire à l'amarena

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Découvrez cette recette de Bûche façon forêt noire à l'amarena. Une bûche légère à déguster version entremets ou glacée.

Recette proposée par Commeuneenviededouceur

Ingrédients

  • Un moule de Long 26 x larg 8 x ht 7 cm
  • Crémeux amarena :
  • 125 g de cerises amarenas égouttées
  • 60 g de crème
  • 0,5 g d'agar agar
  • 15 g de fécule de maïs
  • 20 g de beurre
  • 10 g de kirsch
  • Crémeux vanille :
  • 55 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 35 g de jaunes d’œufs
  • 35 g de sucre
  • 2 g d'agar agar
  • 110 g de crème entière
  • Mousse légère au chocolat :
  • 100 g de lait
  • 140 g de chocolat noir pâtissier
  • 200 g de crème entière
  • 1,5 g d'agar agar
  • Biscuit sans farine cacao cerises :
  • 60 g de blancs d'oeufs
  • 45 g de jaunes d'oeufs
  • 23 g de cacao non sucré
  • 30 g de sucre semoule
  • 60 g de cerises amarenas en petits morceaux
  • Sirop d'imbibage :
  • 70 g de sirop d'amarena
  • 10 g de kirsch
  • Croustillant :
  • 160 g de chocolat
  • 85 g de crêpes dentelle bretonnes
  • Glaçage miroir rouge :
  • 75 g d'eau
  • 150 g de sucre semoule
  • 150 g de glucose
  • 100 g de lait concentré
  • 10 g de gélatine
  • 60 g d'eau
  • 150 g de chocolat blanc
  • 5 g de colorant rouge liposoluble
  • 60 g de chocolat fondu

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 3 h
  • 10 mn
  • 6 h
  • 9 h 10 mn

Préparation

  1. 1
    Crémeux amarena : mixez les cerises avec la crème jusqu'à obtenir une texture lisse et épaisse liquide. Versez dans une casserole, mélangez à l'agar agar et portez à ébullition pendant 30 secondes. Ajoutez la fécule de maïs et remettre sur le feu sans cesser de fouet jusqu'à épaississement, environ 1 minute. Versez ce crémeux dans un moule insert à bûche. Si vous n'en avez pas faites comme moi et utilisez un moule à bûche classique. Mettre au congélateur une nuit.
  2. 2
    Crémeux vanille : fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre. Mélangez l'agar agar au lait et portez à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Remettre sur le feu 2 minutes, sans cesser de mélanger à la spatule souple, le mélange va épaissir, comme une crème anglaise. Versez dans un cul de poule, filmez au contact de la crème et laissez prendre 2h au frigo. Montez la crème entière en chantilly, réservez. Détendre la crème anglaise collée en lui donnant un coup de fouet dynamique jusqu'à qu'elle soit lisse. Incorporez ensuite la crème montée en chantilly en 3 fois. Une fois la crème lisse versez sur le crémeux amarena (même si celui-ci n'est pas encore congelé) et remettre le tout au congélateur.
  3. 3
    Mousse légère au chocolat : faites bouillir le lait avec l'agar agar pendant 30 secondes, versez sur le chocolat. Mélanger au fouet jusqu'à ce que le tout soit bien fondu. Montez la crème en chantilly, l'incorporer délicatement en 3 fois (attendre que la préparation au chocolat soit juste tiède).
  4. 4
    Biscuit sans farine cacao cerises : montez les blancs, une fois qu'ils commencent à monter ajoutez le sucre. Continuez à battre, comme pour une meringue, jusqu'à ce que ça tienne et que ce soit brillant. Délicatement, ajoutez les jaunes d'oeufs battus, avec une maryse (spatule souple). Enfin, délicatement,à la maryse, ajoutez la poudre d'amandes et le cacao mélangés et tamisés en pluie fine et en plusieurs fois. Dès que le mélange est homogène arrêter de mélanger. Il faut essayer de casser le moins possible les bulles d'air de la meringue. Couchez sur une plaque à pâtisserie (aidez-vous d'une palette, soyez délicat pour ne pas percer les bulles) recouverte d'une feuille silicone ou papier sulfurisé. Dispersez les morceaux de cerise régulièrement. Cuire environ 10 minutes à 180°C, bien surveiller car ça cuit très vite.
  5. 5
    Sirop d'imbibage : mélangez les 2 ingrédients et réservez.
  6. 6
    Croustillant : faire fondre le chocolat au bain marie et versez sur les crêpes dentelle émiettées, bien mélanger pour bien enrober la matière sèche de chocolat.
  7. 7
    Glaçage miroir rouge : faire ramollir la gélatine 10 minutes dans un grand volume d'eau froide. Dans une casserole versez l'eau, le sucre, le glucose, portez à 103°C. Essorez la gélatine et la dissoudre dans le liquide chaud. Versez ensuite le mélange sur le lait concentré puis sur le chocolat blanc en petits morceaux. Vous assurez que tout le chocolat soit bien fondu puis ajoutez le colorant, mixez avec un mixeur plongeant. Réservez au réfrigérateur. Au moment de glacer la bûche réchauffez le glaçage au bain marie, il s'utilise à 30°C (à peine tiède).
  8. 8
    Ordre de préparation : 1 Crémeux amarena, crémeux vanille, à congeler 2 Une fois le 1 congelé préparer la mousse 3 Le biscuit cacao 4 Le craquant chocolat 5 Le glaçage rouge et le chocolat fondu Assemblage : commencez pas démouler le cœur de la bûche constitué du crémeux griotte et crémeux vanille. Si vous avez utilisé un moule insert alors gardez le crémeux démoulé au congélateur en attendant. Si vous avez utilisé un moule à bûche classique pour couler les crémeux alors il faudra couper les bords de ce cœur afin qu'ils ne touche pas les bords de la bûche. Ainsi les crémeux seront situés bien au milieu de la bûche et la mousse chocolat recouvrira les côtés. Versez environ la moitié de la mousse chocolat dans le moule à bûche, déposez au milieu le cœur de la bûche composé des crémeux. Puis versez le reste de la mousse, tapotez un peu le moule et assurez-vous qu'elle ait bien enveloppé les parois sinon vous risquez d'avoir une bûche à trous. J'ai utilisé une poche à douille, plus simple pour aller dans les bords et coins. A l'aide d'un pinceau imbibez légèrement le biscuit au cacao et cerise avec le sirop d'amarena au kirsch. Déposez le biscuit sur la bûche, côté imbibé sur la mousse, tassez un peu et placez au congélateur.
  9. 9
    Laissez prendre une heure, pendant ce temps préparez le croustillant au chocolat, étaler, en tassant, cette préparation sur le biscuit qui recouvre le fond de la bûche, ce sera son socle. Remplissez bien les coins. Remettre la bûche au congélateur au moins 6 heures, au mieux une nuit.
  10. Pour finir
    Démoulez la bûche et la garder au congélateur pour préparer le glaçage. Réchauffez le glaçage rouge au bain marie, il s'utilise à 30°C, il doit être juste tiède. Dans la lèche frite disposez une feuille de cuisson en silicone, posez par dessus une grille, posez y la bûche. Versez le glaçage rouge sur la bûche, laissez couler, si vous trouvez que la couche est trop épaisse secouez délicatement la grille ou passe doucement un coup de palette (spatule fine) sur le dessus de la bûche. Vous aurez trop de glaçage et c'est fait exprès, récupérez le, vous pourrez le réutiliser ou le garder au congélateur si vous ne savez pas quoi en faire tout de suite. Puis à l'aide d'un cornet ou d'une poche à douille coupée court, la remplir de chocolat fondu et coupez une petite pointe seulement pour que le liquide s'écoule en filet. Décorez la bûche avec ce chocolat. Passez une palette sous la bûche (spatule fine) pour enlever les gouttes de glaçage qui dépassent. Vous pouvez utiliser du chocolat fondu pour coller la bûche sur le socle brillant, c'est aussi utile si vous devez la transporter. En attendant la dégustation la laisser dans un endroit frais et sec mais pas au réfrigérateur, il faudra attendre au moins 4 heures pour qu'elle soit décongelée. Plus d'astuce, vidéo et recette disponibles sur le blog: http://commeuneenviededouceurs.blogspot.fr/2016/12/buche-facon-foret-noire-xmas-log-like.html

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