Tarte tatin façon Christophe Michalak
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Découvrez cette recette de Tarte tatin façon Christophe Michalak. Une belle revisite de la tarte tatin selon le chef Christophe Michalak à laquelle j'ai apporté de légère modification au dressage de la chantilly (le chef faisait des quenelles sur les dômes de pommes au caramel) et j'ai réalisé le sablé breton maison dont je vous donner la recette...
Ingrédients
- Pour la poêlée de pommes :
- 4 pommes Golden
- 50 g de miel
- 30 g de beurre doux
- Pour le caramel :
- 100 g de sucre
- 45 g de crème liquide
- 2 feuilles de gélatine
- Pour les palets bretons :
- 125 g de farine
- 100 g de beurre mou
- 70 g de sucre
- 2 jaunes d'oeufs
- 1/2 cuillère à café de levure chimique
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 40 mn
- 15 mn
- 3 h 55 mn
Préparation
- 1 Pour la poêlée de pommes : peler, épépiner et couper les pommes en petits dès. Dans une poêle, faire fondre le beurre avec le miel puis ajouter les pommes et bien les enrober. Laisser cuire environ 10 à 15 minutes, les pommes doivent être fondantes. Réserver.
- 2 Pour le caramel : placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Verser le sucre dans une casserole à fond épais et laisser tranquillement caraméliser. S'il reste quelques grains de sucre en surface, remuer la casserole pour les enrober de caramel et les faire fondre, mais ne surtout pas mélanger ! En parallèle, faire chauffer la crème. Une fois le sucre bien caramélisé, retirer du feu et ajouter la crème chaude en remuant énergiquement. S'il reste quelques morceaux, placer sur feu doux afin de les faire fondre. Ajouter les feuilles de gélatine et bien mélanger. Ajouter les pommes au caramel, mélanger afin de bien les enrober puis verser dans des moules à demi-sphère jusqu'au ras-bord en tassant bien. Laisser refroidir à température ambiante puis placer au congélateur 3h minimum (un après midi complet pour moi).
- 3 Pour les palets bretons : travailler le beurre à température ambiante en pommade. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre pommade puis incorporer la farine et la levure, pétrir à la main. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 5 mm d'épaisseur puis placer au réfrigérateur 1h. Préchauffer le four à 180°C. Emporte-piécer 6 cercles de la taille des moules demi-sphère et enfourner dans les cercles. S'il vous manque du matériel, notamment des cercles pour la cuisson, détailler des ronds de pâte un peu plus petit que vos sphères et enfourner tel quel, la pâte va un peu s'étaler en cuisson (j'ai fait de la sorte car je n'avais que 2 cercles). Enfourner environ 15 minutes, les biscuits doivent être commencer à dorer. Laisser complètement refroidir sur une grille.
- 4 Dressage : une fois les palets bretons refroidis et les dômes bien congeler, procéder au dressage, démouler les dômes de pommes au caramel et les disposer sur les palets bretons. Placer le tout 2h au réfrigérateur pour que les pommes décongèlent doucement. Au moment de servir, pocher un peu de chantilly (crème liquide entière fouetter avec un peu de sucre) tout autour des dômes, cela reste facultatif mais apporte un peu plus de gourmandise et fait joli, surtout lorsque les palets bretons sont un peu plus grands que le dôme par manque de matériel.
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Pour finirPour un gain de temps, on peut utiliser des sablés bretons du commerce.
C'est terminé
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