Escalopes de foie gras poêlées fricassée de cèpes et pleurotes, éclats d'amandes et potiron
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Cette recette vous est proposée par le chef Mathieu ETHEVE, du restaurant LE GALLOPIN (75002 PARIS). Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande de l'automne 2016 avec RestoPARTNER qui se déroule du 07 au 20 novembre 2016 dans le restaurant.
Ingrédients
- 700 g d'escalope de foie gras
- 400 g de cèpes
- 300 g de pleurote grise
- 200 gr de potiron
- 30 g d'amande entière décortiquée
- 20 g d'huile de noix
- ¼ botte de persil plat
- 2 échalotes
- Jus de volaille
- 1 kg d'aileron de poulet
- 2 carottes
- 2 oignons
- 1 branche de céleri
- 1 poireau
- 1/4 botte de thym
- Pour la sauce :
- 2 carottes
- 2 oignons
- 1/2 céleri branche
- 1 poireau
- 1/2 botte de thym (Garniture aromatique à tailler en cube)
- 1 kg d'aileron de poulet à saisir au four à 200°C pendant 30 min
- 2 l d'eau
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 45 mn
- 11 mn
- 56 mn
Préparation
- 1 Nettoyer et tailler les cèpes en dés puis les faire sauter.
- 2 Nettoyer et tailler les pleurotes puis les faire sauter.
- 3 Tailler en brunoise le potiron. Torréfier les amandes puis les concasser.
- 4 Ciseler les échalotes. Hacher le persil.
- 5 Mélanger tous les taillages avec les champignons.
- 6 Saisir les escalopes de foie gras.
- 7 Pour le dressage, étaler les champignons sur l’assiette, saucer, répartir les escalopes.
-
Pour finirPossibilité d'accorder ce plat avec un Vin rouge Bourgogne Pinot Noir-Lignier
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