Choux craquelin au praliné façon Paris-Brest

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Savourez ces choux craquelin au praliné façon Paris-Brest. Sans grande surprise, ces petits choux sont divins. Leur petite taille permet de les croquer plus rapidement (et en plus grande quantité ?) ce qui ajoute encore plus de plaisir à la dégustation !

Recette proposée par Claire Au Matcha

Ingrédients

  • Pâte à choux
  • 125g d'eau
  • 75g de beurre ou margarine
  • 100g de farine T55 (c'est la farine premier prix)
  • 5g de sucre
  • 2g de sel
  • 125g d’œufs entiers
  • Craquelin :
  • 60g de farine T55 (la farine premier prix!)
  • 60g de cassonade
  • 50g de beurre ou margarine
  • Crème mousseline
  • 1/2 litre de lait entier
  • 1 gousse de vanille fendue en 2 (j'ai utilisé celle de mon partenaire La case à Vanille)
  • 100g de sucre en poudre
  • 4 jaunes d’œufs
  • 20g de farine
  • 20g de maïzena
  • 300g de beurre
  • 150g de praliné maison ou du commerce de bonne qualité
  • Cœur de praliné :
  • 75g de praliné
  • 35g de crème liquide entière

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h
  • 30 mn
  • 1 h 30 mn

Préparation

  1. 1
    Craquelin : Au robot (accessoire feuille) ou à la main avec une cuillère à soupe, mélanger le beurre très mou (mais pas fondu!), avec la cassonade. Ajouter la farine et mélanger pour obtenir une boule. Étaler sur environ 3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et congeler pour 20 minutes minimum. On peut laisser le craquelin plusieurs jours au congélateur sans problème.
  2. 2
    Pâte à choux : Préchauffer le four à 200°C. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup. Mélanger vivement. Remettre sur feu moyen et mélanger continuellement avec une cuillère en bois pour dessécher la pâte. Débarrasser la boule de pâte dans le bol du robot ou dans un saladier. Incorporer les œufs (rapidement battus à la fourchette préalablement) petit à petit en mélangeant bien entre chaque ajout avec la feuille du robot ou avec une cuillère à soupe. La pâte doit former un bec d'oiseau souple sur la spatule. Garder un petit fond d’œuf battu pour dorer les choux. Verser la pâte dans une poche à douille et dresser les choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Dorer avec le reste d’œuf. Rayer les choux avec une fourchette. Découper des ronds de craquelin, à peine plus grands que le diamètre des choux, et les déposer par dessus. Enfourner pour 25 à 30 minutes à 180°C, en chaleur statique.
  3. 3
    Préparer la crème mousseline : Tamiser la farine et la maïzena. Dans un saladier, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines. Faire bouillir le lait. En mélanger la moitié avec le contenu du saladier, mélanger bien puis ajouter le reste du lait. Reverser le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ, sans cesser de remuer. On obtient une crème pâtissière. Verser la crème dans un film plastique et emprisonner la crème puis congeler pendant 20 minutes sur une assiette (pour obtenir un choc thermique), avant de placer au réfrigérateur 30 minute à 1 heure. Dans le bol du robot, fouetter le beurre mou puis ajouter le praliné et incorporer petit à petit à ce mélange la crème pâtissière lissée. Laisser monter.
  4. 4
    Préparer le cœur de praliné : Émulsionner 75 g de praliné au fouet, en versant en 3 fois les 35 g de crème liquide entière sur le praliné. Mettre dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.
  5. 5
    Laisser refroidir les choux puis couper leurs chapeaux. Garnir de crème au praliné à la poche à douille, et insérer un peu cœur de praliné au milieu. Recouvrir avec le chapeau.
  6. Pour finir
    Réfrigérer et déguster rapidement.

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