Tartelettes dômes au chocolat blanc, noir et praliné
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Découvrez cette recette de Tartelettes dômes au chocolat blanc, noir et praliné. Un dôme chocolaté cachant une mousse au chocolat blanc et un croustillant au praliné.
Ingrédients
- Pour les dômes en chocolat :
- 150 g de chocolat noir
- un thermomètre de cuisine
- Por le croustillant praliné :
- 125 g de crêpes dentelles (type Gavotte)
- 200 g de pralinoise
- Pour la mousse au chocolat blanc :
- 100 g de chocolat blanc
- 200 g de crème liquide à 30% de matière grasse
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 5 mn
- 3 h 05 mn
Préparation
- 1 Les dômes en chocolat : Faites fondre le chocolat en suivant la courbe de tempérage du chocolat noir. Placez le chocolat au bain-marie et faites le fondre jusqu’à atteindre les 50-55°C. Puis faites redescendre la température de votre chocolat à 28-29°C. Et enfin remettez très brièvement au bain-marie pour atteindre la température de 31-32°C. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez généreusement vos dômes en silicones. N’hésitez pas à passer 2 couches pour avoir un dôme assez solide pour ne pas craquer au démoulage. Remontez bien sur le haut du dôme et lissez le dessus du moule à l’aide d’une spatule. Retournez votre moule sur une grille placée elle-même sur une plaque permettant de récupérer l’excédent de chocolat. Tapotez votre plaque pour que le chocolat en trop coule et ne se loge pas dans le creux du dôme. Placez au congélateur vos dômes pour qu’ils soient bien durs pour être démoulés. Lorsque vos dômes sont pris, démoulez-les délicatement et réservez.
- 2 Le croustillant praliné : Faites fondre le chocolat pralinoise au bain-marie. Pendant ce temps, réduisez en miette les crêpes dentelles. Puis ajoutez-les au chocolat fondu et mélangez. Répartissez le mélange dans 6 cercles légèrement plus larges que les diamètres de vos demi-sphères. Tassez bien à l’aide du dos d’une cuillère. Garder 1/7è de cette préparation. Répartissez-la sur un papier sulfurisé et tassez-la également. Puis placez au congélateur le tout.
- 3 La mousse au chocolat blanc : Placez la crème liquide au congélateur durant 15 minutes. Versez la crème liquide bien froide dans la cuve de votre robot et montez la crème en crème fouettée bien ferme. Parallèlement, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie en veillant à ne pas dépasser les 40°C. Incorporez le chocolat blanc fondu dans la crème fouettée. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Placez dans une poche à douille cannelée et réservez au réfrigérateur jusqu’au montage.
- 4 Le montage : Démoulez les bases de praliné croustillant. Écrasez grossièrement le 7ème croustillant au praliné. Pochez un peu de mousse au chocolat blanc dans le creux de chaque dôme. Puis répartissez les morceaux de praliné croustillant par dessus et recouvrez à nouveau de mousse au chocolat blanc jusqu’à ras bord. Placez un croustillant par dessus chaque dôme retourné et retournez délicatement pour utiliser le croustillant comme base du dessert. Pochez délicatement de la mousse au chocolat blanc tout autour de la base des demi-sphères et sur le dessus de chaque dôme.
-
Pour finirRéservez au moins 2h avant dégustation.
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