Filets de poulet fermier farcis aux champignons et foie gras

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Savourez ces filets de poulet fermier farcis aux champignons et foie gras. Une recette de fêtes proposée par Marques Repères. Crédit photo : ©Marque Repère-Nicolas Lobbestael. Crédit stylisme : ©Marque Repère-Soizic Chomel

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • 4 filets de poulet fermier jaune
  • 5 g de beurre + 5 g
  • Huile d’olive
  • Ficelle de boucher
  • Sel et poivre
  • Pour la farce :
  • 100 g de foie gras
  • 250 g de champignons émincés congelés
  • 20 g d’olives noires dénoyautées
  • 10 g de noisettes décortiquées
  • Sel et poivre
  • Pour la sauce :
  • 1 échalote
  • 10 cl de Monbazillac
  • 10 cl de fond de volaille déshydraté
  • 20 g de beurre
  • Pour les gnocchi étoile :
  • 100 g de semoule de blé
  • 50 cl de lait
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 40 g de parmesan râpé
  • 10 g de beurre
  • 3 pointes de paprika
  • 3 cuillères à café de persillade
  • Sel et poivre

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 45 mn
  • 40 mn
  • 1 h 25 mn

Préparation

  1. 1
    Préchauffez le four à 180°C. Hachez finement les champignons et faites-les décongeler.
  2. 2
    Préparez les étoiles de semoule : Dans une casserole, faites bouillir le lait, le beurre et 1 pincée de sel. Ajoutez en pluie la semoule et mélangez 4/5 min en remuant. Retirez du feu et laissez tiédir. Ajoutez alors les jaunes d’oeuf, le parmesan, le paprika et la persillade. Mélangez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Déposez la semoule sur une plaque froide recouverte de papier cuisson. Étalez sur une épaisseur de 1,5 cm environ et laissez complètement refroidir.
  3. 3
    Préparez les "paupiettes" : Passez les champignons 4/5 min à la poêle à feu vif afin qu’ils perdent leur eau. Hachez-les finement. Hachez finement les olives noires et les noisettes. Dans un saladier, émiettez du bout des doigts le foie gras. Ajoutez les champignons émincés, les olives, les noisettes, goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
  4. 4
    Ouvrez les suprêmes en deux, façon portefeuille et répartissez la farce dessus. Roulez-les sur eux même et fermez avec de la ficelle de boucher, en serrant légèrement. Faites fondre 5 g de beurre dans une poêle avec 1 filet d’huile d’olive et saisissez les suprêmes, 1 min de chaque côté. Déposez-les dans un plat allant au four et faites cuire pendant environ 15 min. en les arrosant 2/3 fois avec les 5 g restant de beurre fondu, pour qu’ils restent moelleux et obtiennent une belle coloration.
  5. 5
    Une fois cuits, sortez les suprêmes et maintenez-les tièdes dans du papier aluminium, ils vont continuer de cuire légèrement.
  6. 6
    Préparez la sauce : Épluchez l’échalote et ciselez-la. Faites la colorer dans une poêle avec 1 noix de beurre. Dès qu’elles sont dorées, ajoutez le Monbazillac et laissez réduire. Ajoutez le fond de volaille et laissez réduire de moitié. Maintenez au chaud.
  7. Pour finir
    Détaillez la semoule en forme d’étoile avec un emporte-pièce. Badigeonnez-les légèrement d’huile d’olive et faites-les réchauffer au four quelques minutes avant de servir, en terminant 2/3 min sous le grill, chaleur maximale. Dressez à côté des suprêmes coupés en belles rondelles, avec un trait de sauce.

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