Croustillant de Saint-Pierre rôti aux senteurs des sous-bois

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Cette recette vous est proposée par le chef Jean-Claude BERTRAND, du restaurant parisien LE LAUMIERE (75019 Paris). Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande de l’automne 2016 des RestoPARTNER'S, qui se déroule jusqu'au 20 novembre 2016, au Laumière.

Recette proposée par Restopartner

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 30 mn
  • 27 mn
  • 57 mn

Préparation

  1. 1
    Cuissons : 15 minutes pour la fricassée de champignons 12 minutes pour les poissons
  2. 2
    Faire suer les échalotes avec une noisette de beurre, incorporer les champignons, faire tomber leur eau, mettre la moitié de la crème, laisser réduire à feu doux, assaisonner, incorporer le persil haché et laisser refroidir.
  3. 3
    Faire un beurre clarifié avec le reste de beurre, imbiber au pinceau les feuilles de brick, mettre une grosse cuillère de fricassée de champignons, mettre le filer de Saint-Pierre, assaisonner et plier en portefeuille.
  4. 4
    Confectionner la sauce avec le fumet de poisson, le faire réduire avec la crème, assaisonner et garder au chaud. Mettre les croustillants dans un four chaud (thermostat 7) environ 210 °C pendant 12 minutes, servir bien chaud avec un cordon de sauce autour.
  5. Pour finir
    ACCORD METS / VIN Vin blanc : Chablic Domaine Collet

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