Noix de Saint-Jacques, effilochée d’endives caramélisées

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Cette recette vous est proposée par les restaurants VIN & MARÉE (75007 - 75011 - 75014 - 75016 PARIS). Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande de l’automne 2016 avec RestoPARTNER qui se déroule du 07 au 20 novembre 2016 dans les restaurants.

Recette proposée par Restopartner

Ingrédients

  • 4 noix de Saint-Jacques par personnes
  • 2 échalotes
  • 4 endives
  • 1 branche d’aneth
  • 100 g de beurre
  • 1 cuillère à café de sucre de canne
  • 4 cuillères à soupe de jus de citron vert
  • 3 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin
  • 10 cl de Porto Rouge

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 30 mn
  • 2 mn
  • 32 mn

Préparation

  1. 1
    Laver les endives, enlever la base, les couper en deux, puis en lamelles.
  2. 2
    Les faire mariner dans le sucre de canne et le jus de citron vert, puis les caraméliser dans le beurre à feu moyen, en prenant garde qu’elles restent fondantes.
  3. 3
    Réduire le Porto avec les échalotes ciselées, ajuster la texture avec un beurre blanc et réserver.
  4. 4
    Dans une poêle chaude, mettre un filet d’huile de pépins de raisin et colorer vivement les noix de SaintJacques de chaque côté.
  5. 5
    Dresser les endives caramélisées à l’emporte-pièce, ajouter un peu de caramel de cuisson par dessus et autour, dresser les Saint-Jacques et napper avec la réduction de Porto/échalotes/beurre blanc. Ajouter un brin d’aneth pour la décoration.
  6. Pour finir
    Possibilité d'accorder ce plat avec un Vin blanc : Sancerre blanc vendangé à la main par Gérard et Pierre Morin

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