Noix de Saint-Jacques à la nacre, mousseline de panais, fumet de barde au vin jaune

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Découvrez cette recette de Noix de Saint-Jacques à la nacre, mousseline de panais fumet de barde au vin jaune. Cette recette vous est proposée par le chef Régis BREGERE, du restaurant parisien LA MARÉE (75008 PARIS). Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande de l’Automne 2016 des RestoPARTNER'S qui se déroule du 7 au 20 novembre 2016 dans le restaurant.

Recette proposée par Restopartner

Ingrédients

  • 8 belles coquille Saint-Jacques
  • 400 g de panais
  • 150 g de beurre déchiré
  • 5 cl d’huile d’olive vierge
  • 50 g d’oignon blanc
  • 1 citron jaune
  • 1 blanc de poireau
  • 3 dl de vin jaune
  • 1 brin de coriandre fraiche
  • Sel
  • Poivre de kampot
  • 1 petit choux fleur graffiti

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 30 mn
  • 5 mn
  • 35 mn

Préparation

  1. 1
    PRÉPARATION Décoquiller les Saint-Jacques, bien les rincer à l’eau fraiche en vérifiant qu’il ne reste pas de sable, réserver au frais. Gratter et laver les panais, les cuire à l’anglaise. Après cuisson les passer au presse-purée, incorporer 100 g de beurre. Obtenir une purée bien lisse. Dégorger les bardes à l’eau claire pour faire le fumet. Ciseler l’oignon, émincer le blanc de poireau, faire suer à l’huile d’olive. Ajouter les bardes faire suer à nouveau, déglacer avec le vin jaune, mouiller avec de l’eau à hauteur. Ajouter le poivre, le sel, en fin de cuisson faire infuser la coriandre, émulsionner avec 50 g de beurre, garder au chaud. Tailler finement le choux fleur graffiti. Faire sauter les noix de Saint-Jacques à l’huile d’olive en leurs donnant une belle couleur nacrée.
  2. 2
    DRESSAGE Dresser dans une assiette chaude de préférence.
  3. Pour finir
    ACCORD MET / VIN Vin blanc : Bourgogne, Auxey-Duresses Moulin aux Moines, Monopole, Clos du Moulin aux Moines 2013

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