Ris de veau juste doré, petites girolles et gnocchi
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Découvrez ce ris de veau juste doré, petites girolles et gnocchi. Cette recette vous est proposée par le chef David COURNIL, du restaurant LE RIVER CAFÉ (92130 ISSY-LES-MOULINEAUX). Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande de l'automne 2016 avec RestoPARTNER qui se déroule du 07 au 20 novembre 2016 dans le restaurant.
Ingrédients
- Pour le ris de veau :
- 600 g de ris de veau "pomme"
- 30 g de farine
- 100 g de beurre
- 5 cl de vinaigre blanc
- 500 g de girolles
- 1/2 botte de ciboulette émincé finement
- 1 échalote ciselée
- Pour les gnocchi de pommes de terre :
- 400 g de pommes de terre
- 1 oeuf
- 100 g de farine
- 50 g de fécule de pommes de terre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 30 mn
- 1 h 30 mn
Préparation
- 1 Cuire les pommes de terre avec la peau sur un lit de gros sel, 1 heure au four à 180°C.
- 2 Récupérer la pulpe des pommes de terre, la passer au tamis, incorporer l’œuf, la farine, la fécule, le sel. Bien mélanger l’ensemble pour obtenir une pâte homogène, laisser reposer 20 minutes.
- 3 Détailler la pâte en 6 morceaux, puis rouler et détailler en petits morceaux de 3 cm. Pocher les gnocchi dans l’eau bouillante, refroidir et réserver.
- 4 Blanchir les ris de veau 8 minutes dans l’eau bouillante salée et vinaigrée. Refroidir, les éplucher et faire des portions de 150 g.
- 5 Laver soigneusement les girolles puis les faire tomber pour retirer l’eau de végétation. Bien égoutter et réserver.
- 6 Fariner légèrement les ris de veau et les poêler au beurre mousseux jusqu'à obtention d’une couleur bien dorée.
- 7 Poêler les girolles au beurre avec l’échalote et la ciboulette. Poêler les gnocchi au beurre.
- 8 Déposer les girolles et les gnocchi au fond de l’assiette, ajouter par-dessus les médaillons de ris de veau, assaisonner de fleur de sel et de ciboulette ciselée.
-
Pour finirPossibilité d'accorder ce plat avec un Vin blanc Vallée du Rhône - Château neuf du pape la nerthe 2014
C'est terminé
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