ballotine de dos de cabillaud au jambon de parme et crème d'artichaut aux girolles
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Découvrez cette recette de Ballotine de dos de cabillaud au jambon de parme et crème d'artichaut aux girolles. Cette recette vous est proposée par le chef D.BARSSO, du restaurant parisien PASCO (75007 PARIS). Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande de l'Automne 2016 des RestoPARTNER'S qui se déroule du 7 au 20 novembre 2016 dans le restaurant.
Ingrédients
- 600 g de cabillaud sans la peau
- 3 tranches de jambon de Parme
- Sel, poivre
- 5 cl d'huile d'olive
- 1 noix de beurre
- 150 g de girolles
- Crème d'artichaut :
- 300 g de fonds d'artichauts
- 1 oignon
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 200 g de carottes
- 30 cl de bouillon de volailles
- 3 tranches de jambon de Parme ou 100 g de lardons
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- 5 cl de vin blanc
- 50 g de beurre
- 10 cl de crème fraîche
- Sel, poivre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 20 mn
- 15 mn
- 35 mn
Préparation
- 1 Préparation du poisson : tailler des portions de cabillaud de 200 g par personne. Saler et poivrer chaque part et envelopper le tout dans une tranche de jambon. Réserver au frais.
- 2 Préparation de la crème : tailler tous les légumes en lanière. Dans une casserole, ajouter un filet d’huile d’olive et faite revenir l’oignon, les carottes, l’ail puis ajouter le jambon de parme coupé également en lanière, les fonds d’artichauts et le bouquet garni. Déglacer l’ensemble avec le vin blanc quelques instants et ajouter le bouillon de volaille. Laisser cuire 10 minutes puis ajouter la crème fraîche et laisser frémir à feu doux 2 à 3 minutes. Hors du feu, enlever le bouquet garni. Ajouter le beurre, mixer l’ensemble, saler et poivrer.
- 3 Cuisson du Cabillaud : faire chauffer votre four à 180°C. Dans une poêle bien chaude, ajouter de l’huile d’olive et faire saisir les ballotines de chaque côté, puis finir la cuisson au four pendant 2 à 4 minutes selon la cuisson désirée.
- 4 Cuisson des girolles : Dans une poêle, ajouter un peu d’huile d’olive et faite revenir les girolles 1 à 2 minutes.
- 5 DRESSAGE À votre guise.
-
Pour finirACCORD METS / VIN Vin blanc : Quincy AOC Maison Blanche
C'est terminé
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