Lièvre à la Royale, châtaignes glacées et girolles, conchiglie

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Découvrez cette recette de Lièvre à la Royale, châtaignes glacées et girolles, conchiglie. Cette recette vous est proposée par le chef Charles BURON, du restaurant parisien le Petit Marguery Rive Droite et Rive Gauche (75017 - 75013 PARIS). Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande de l’Automne 2016 des RestoPARTNER'S qui se déroule du 7 au 20 novembre 2016.

Recette proposée par Restopartner

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Très difficile
  • 30 mn
  • 10 mn
  • 40 mn

Préparation

  1. 1
    La veille : ouvrir le lièvre et enlever les entrailles en réservant le foie et le cœur et mettre à part le sang. Désosser le lièvre à plat en évitant de le trouer pendant cette opération. L’objectif est d’obtenir un rectangle que l’on farcira ensuite. Il faut pour cela un petit couteau bien aiguisé. Réserver les os.
  2. 2
    Préparation de la marinade : mettre à mariner le lièvre pendant 24 h avec sel, poivre du moulin, 3 cuillères à soupe d’Armagnac, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et quelques branches de thym. Concasser les os en prenant soin d’enlever la partie de l’arrière train qui n’est pas utilisable et mettre à mariner une nuit avec 2 litres de vin et la garniture aromatique (Oignons, carottes, baies roses, poivre en grain, baies de genièvre, thym).
  3. 3
    Prendre une sauteuse et la faire chauffer avec de l’huile d’olive. Égoutter les os et les faire colorer dans la sauteuse (environ 10 minutes) puis fariner légèrement. Rajouter la garniture aromatique préalablement égouttée et recolorer. Ajouter le concentré de tomates, remuer puis déglacer avec un peu d’Armagnac. Faire flamber. Mouiller avec le jus de la marinade. Cuire 2 heures sans trop réduire car ce jus servira pour la cuisson du lièvre.
  4. 4
    Pendant que les os colorent, préparer la farce. Dans un cul de poule, mélanger les dés de lard gras et la chair à saucisse. Saler et poivrer fortement. Ajouter une pointe de Cognac et ¼ du sang récupéré (c’est le sang qui va lier la farce). Sur le plan de travail, étendre le lièvre désossé, étaler une couche de farce puis poser dans sa longueur le foie gras coupé en deux. Appuyer un peu pour coincer le foie gras entre les deux râbles. Recouvrir à nouveau d’une couche de farce et refermer les bords du lièvre. Prendre une aiguille à brider et le brider.
  5. 5
    L’entourer ensuite d’une grande barde de lard de porc pour lui garder tout son moelleux au moment de la cuisson. Ensuite, astuce de chef pour que le lièvre garde sa forme pendant la cuisson, l’entourer d’une bande Velpeau achetée en pharmacie.
  6. 6
    Mettre le tout dans un plat, rajouter le jus de la marinade et faire cuire toute la nuit à 110°C. Laisser ensuite refroidir dans son jus de cuisson. Sortir le lièvre, le désemmailloter et enlever délicatement le gras qui l’entoure. Le rouler dans plusieurs couches de film alimentaire.
  7. 7
    Réserver. Au moment de servir, couper le lièvre en tranches de 2 cm, et le faire réchauffer au four. Dans une casserole, faire suer les échalotes, mouiller avec le dernier litre de vin et 4 louches du jus de cuisson du lièvre et ajouter les abats.
  8. 8
    Faire réduire de moitié. Mixer. Cuire les conchiglie dans de l’eau salée bouillante, égoutter et réserver au chaud. Glacer les châtaignes avec du beurre, un peu d’eau et une belle branche de thym. Faire sauter les girolles. Au dernier moment après avoir réchauffé la sauce, ajouter le sang réservé, hors du feu. Il va lier et épaissir la sauce et lui donner du brillant.
  9. 9
    DRESSAGE Dresser la tranche de lièvre au milieu de l’assiette et entourer de sauce. Disposer soigneusement les châtaignes, girolles et conchiglie autour
  10. Pour finir
    ACCORD METS / VIN Vin rouge : Châteauneuf du pape domaine Saint Siffrein 2005 ou Crozes Hermitage Gille Robin 2014

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