Entremets d’automne café chocolat praliné noisette

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Découvrez cette recette d'entremets d’automne café chocolat praliné noisette. Pour les amateurs de Tiramisu je le conseille très fortement.

Recette proposée par Douceurs Maison Bénédicte

Ingrédients

  • Pour le biscuit :
  • 50 min de préparation et de cuisson
  • 30 minutes de refroidissement
  • 3 blancs d’œufs
  • 100 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 2 cuillères à café de café moulu (ou soluble si vous préférez)
  • 125 g de poudre de noisettes
  • Pour la mousse au chocolat :
  • 15 minutes de préparation
  • 2 heures de repos
  • 180 g de chocolat noir 70%
  • 75 g de beurre doux à température ambiante
  • 3 jaunes d’œufs
  • 3 blancs d’œufs
  • 20 g de sucre en poudre
  • Pour la mousse au café praliné :
  • 15 minutes de préparation
  • 6 heures de repos
  • 3 jaunes d’œufs
  • 3 blancs d’oeufs
  • 2 fois 50 g de sucre en poudre
  • 250 g de mascarpone
  • 3 feuilles de gélatine
  • 3 cuillères à soupe de lait
  • 2 cuillères à café de café soluble corsé
  • 1 belle cuillère à soupe de praliné noisettes amandes (maison ou pas)
  • Pour le décors :
  • 100 g de sucre en poudre
  • Des noisettes
  • Cacao amer en poudre

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 1 h
  • 45 mn
  • 8 h
  • 9 h 45 mn

Préparation

  1. 1
    Quelques notes avant de commencer Vous avez besoin de 9 œufs au total Vous aurez besoin d’un cercle à pâtisserie ou d’un cadre de 22/23 cm pour les quantités proposées Du rhodoïd Cette recette doit d’être préparée 8 heures minimum avant la dégustation mais vous pouvez aussi la préparer la veille ou plusieurs jours avant et congeler Aucune difficulté si vous faites les différentes préparation dans l’ordre . Biscuit Noisettes Café : Préchauffer le four à 160°C. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en pluie et incorporez à la spatule en bois le café et la poudre de noisettes délicatement. Verser la pâte dans un moule à fond amovible de 23 cm ou cercle pâtissier sur plaque du four recouverte soit de papier sulfurisé soit d’un tapis silicone qui résiste au four. Enfourner 35/40 min. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
  2. 2
    La mousse au chocolat : pendant que le gâteau refroidit on fait la mousse au chocolat. Coupez le beurre en petit morceaux. Séparez les blancs des jaunes dans deux saladiers. Faites fondre le chocolat coupé en carrés au bain marie. Hors du feu ajoutez le beurre en mélangeant avec une cuillère en bois. Versez le chocolat sur les jaunes d’œufs et mélangez à la cuillère en bois. Montez les blancs en neige avec les 20 g de sucre en bec d’oiseau (il ne doivent pas être trop montés c’est important pour que la mousse soit aérée).
  3. 3
    Incorporez délicatement les blancs au mélange précédent avec une maryse. Repositionnez votre cercle autour du biscuit refroidi et posez du rhodoïd autour jusqu’en bas du biscuit (pas obligatoire mais bien plus facile pour le démouler après).
  4. 4
    Versez la mousse au chocolat et lisez la surface à l’aide d’une spatule coudée ou le dos d’une cuillère à soupe.
  5. 5
    Laissez au frais 1 h 30 à 2 heures et maintenant on peut se détendre 1 h 00 minimum avant de préparer la suite.
  6. 6
    La mousse Café praliné (a faire 1 h minimum après la mousse chocolat) : faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Fouetter les jaunes d’œufs avec 50 g de sucre en poudre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporez la mascarpone et le praliné toujours et fouettez pendant 1 minute. Faites chauffer le lait avec le café soluble au micro-ondes et et faites fondre la gélatine égouttée dans le café au lait très chaud. Versez dans la préparation précédente (fouettez quelques secondes pour que la gélatine soit bien incorporée). Monter les blancs d’œufs en neige en bec d’oiseau en ajoutant 50 g de sucre en pluie. Incorporez délicatement à la maryse les blancs en neige à la préparation. Déposez délicatement la mousse café praliné sur la mousse au chocolat. Lissez la surface à la spatule coudée ou avec le dos d’une cuillère à soupe. Réservez au frais 5/6 heures minimum.
  7. Pour finir
    Le décors (à faire une heure avant) : piquez les noisettes sur des piques en bois. Faites un caramel à sec avec le sucre (sans eau et en ajouter le sucre en trois fois dans la casserole sans remuer). Quand il est bien ambré stoppez la cuisson et le versant dans un récipient (moi je le verse dans un moule à soufflé individuel). Trempez les noisettes une par une dans le caramel (on renouvelle autant de fois qu’il y a de noisettes). Soulevez et restez au dessus du récipient, un filet de sucre va se former et se durcir en quelques secondes. Quand il est durci, coupez au ciseau le filet de sucre à la taille désirée. Retournez et pour qu’elles refroidissent piquez les dans une pommes. Attention le caramel ne supporte pas le froid alors déposez-les au dernier moment sur votre entremets. Décercler délicatement l’entremets. Saupoudrez de cacao avant de déposer les noisettes (pas obligatoire).

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

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