Tartelettes façon entremets café et noisette

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Découvrez cette recette de Tartelettes façon entremets café et noisette. Un mariage de saveurs et de textures très gourmand.

Recette proposée par Commeuneenviededouceur

Ingrédients

  • Biscuit cuiller à la noisette :
  • 50 g blancs d'œufs
  • 35 g jaunes
  • 55 g de sucre
  • 40 g de farine T45
  • 20 g de poudre de noisette
  • La pâte sucrée aux noisettes :
  • Pour une tarte de 8 personnes
  • 250 g de farine T55
  • 150 g de beurre
  • 95 g de sucre glace
  • 1 oeuf + une grosse cuillère à soupe de lait
  • 60 g de poudre de noisettes
  • 1 pincée de sel
  • Crémeux café noisette :
  • 90 g beurre mou
  • 90 g de sucre
  • 90 g d’oeuf
  • 80 g de pâte de noisette
  • 30 g de poudre de noisette
  • 9 g de fécule de maïs
  • 2 cl de café fort
  • 1 cuillère à soupe d’amaretto
  • Chantilly café :
  • 350 g de crème liquide entière
  • 60 g de sucre
  • 4 g de café soluble de bonne qualité
  • 1 cuillère à café d’agar agar (1 g)
  • Miroir café cacao :
  • 150 g d'eau
  • 180 g de sucre
  • 25 g de cacao non sucré
  • 125 g de crème 30-35%
  • 0.75 g d'agar agar (une petite cuillère à café rase) ou 3 feuilles de gélatine (5.5 g -6 g)
  • 1 cuillère à café de café soluble

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 1 h
  • 20 mn
  • 1 h
  • 2 h 20 mn

Préparation

  1. 1
    Pour les biscuits cuiller : montez les blancs en neige en ajoutant peu à peu le sucre. Ajoutez les jaunes, mélangez délicatement avec une maryse ou spatule. En pluie fine, à l'aide d'une spatule, ajoutez la farine et la noisette tamisées. Allez bien au fond du récipient, faites des gestes délicats et tourner en même temps votre récipient pour ne pas chassez les bulles d'air. Préchauffez le four à 180°C, dressez à la poche à douille des bandes en faisant des W très serrés. Cuire environ 10 minutes mais le temps de cuisson varie selon le four donc surveillez bien. Laissez refroidir et retournez sur un torchon propre pour enlever la feuille.
  2. 2
    Pour la pâte sucrée à la noisette : vous pouvez réaliser cette pâte à la main ou au robot pâtissier. Mélanger le sucre glace, le sel et le beurre mou avec la feuille ((batteur plat)ou du bout des doigts). Ajouter l'oeuf et le lait. Mélanger à la feuille ou à la spatule. Ajouter la farine, le sel et la poudre de noisettes avec la feuille du robot ou avec les mains. Ne pas trop pétrir la pâte sinon cela lui enlèvera sa friabilité et la rendra élastique. Une fois la boule obtenue il faut fraiser la pâte. Appuyer votre paume sur le milieu de la boule en poussant devant soi. Rassembler, tourner la pâte d'1/4 de tour et recommencer. Cette étape a pour but d'éliminer tout morceau de beurre qui ne se serait pas incorporé correctement à la pâte, ainsi il n'y aura pas de trou lors de la cuisson. Cela sert aussi à donner de la tenue à la pâte. Filmer et mettre au frais au moins 30 min. Foncez les cercles et gardez au frais.
  3. 3
    Pour le crémeux au café : crémez le beurre avec le sucre (1). Ajoutez l’œuf, mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène puis ajoutez la pâte de noisette et l’alcool (2-5). Ajoutez ensuite les poudres et bien mélangez à la spatule. Puis ajoutez le café. (6-8) A la poche à douille ou à la spatule remplir les fonds de tarte. Mes cercles étant trop hauts j’ai ensuite découpé le surplus de pâte qui dépassait du crémeux. Gardez au frais au moins 45 minutes, pour éviter que les bords ne s’affaissent à la cuisson. Cuire à 180°C environ 20 – 25 minutes, retirez le cercle au bout de 10-15 minutes. Laissez refroidir sur grille (images plus bas partie assemblage).
  4. 4
    Pour la chantilly café : A réaliser la veille ou 3h avant utilisation. Dans une casserole mettre la crème, le café, le sucre et l’agar agar, portez à ébullition durant 30 secondes (1-3). Passez au tamis et réservez au frais, si vous êtes pressé(e) mettre au congélateur mais attention que ça ne congèle pas (4). Si vous utilisez de la gélatine, mettre à tremper les feuilles dans de l’eau froide, essorez et ajoutez à la crème bouillie, bien dissoudre. °Une fois le mélange bien froid mettre dans bol du robot et montez en chantilly avec le fouet. Attention si vous battez trop longtemps cela va se transformer en beurre (5-7). A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère remplir les dômes, bien tasser pour éviter que des trous ne se forment à la surface. Utilisez une spatule pour tasser et enlever le surplus (8 et 1). Disposez un cercle de biscuit cuiller, sur la base des dômes, que vous aurez préalablement imprégné de café à l’aide d’un pinceau (3-4). Mettre au congélateur au moins 1 heure.
  5. 5
    Pour le miroir café cacao : si vous utilisez de le gélatine: faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Porter à ébullition l'eau, l'agar agar et le sucre (1-2). A reprise d'ébullition ajoutez la crème (2). A reprise d'ébullition, hors du feu ajouter le cacao, attention à ne pas former trop de bulles en remuant (4-5). Laisser cuire 15 minutes à feu moyen (6). Essorer puis dissoudre la gélatine dans la préparation. Il vous faudra attendre que le miroir soit à maximum 33°C pour le couler sur les entremets (7). Pour cela on peut le placer dans un bain marie froid.
  6. 6
    Montage : une fois les dômes congelés vous pouvez les glacer avec le miroir. Une fois qu’ils sont glacés il ne faut pas les mettre au frigo. Lorsque les fonds de tartes sont froids, disposez délicatement les dômes glacés dessus. Pour décorer j’ai utilisé du chocolat fondu auquel j’ai ajouté de la poudre de noisette, j’ai laissé prendre au frais et cassé en morceaux.
  7. Pour finir
    Recette en images étape par étapes sur le blog : http://commeuneenviededouceurs.blogspot.fr/2016/03/tartlettes-facon-entremets-cafe.html

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