Entremets
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Savourez cette recette d'entremets "Bulles de saveurs". J'ai essayé de reproduire un entremet créé par Vincent Guerlais, pâtissier Nantais.
Ingrédients
- Biscuits noisette :
- 75 g de sucre glace
- 75 g de poudre de noisettes
- 63 g d'oeufs entiers
- 40 g de jaunes d'oeufs
- 60 g de farine
- 138 g de blancs d'oeuf
- 50 g de sucre en poudre
- Caramel au noix de pécan
- 140 g de sucre en poudre
- 65 g de crème liquide à 35% de matières grasses
- 80 g de beurre salée
- 50 g de noix de pécan
- Crémeux vanille :
- 90 g de crème liquide à 35% de matières grasses
- 38 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 25 g de sucre
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 demi feuille de gélatine
- Coques en chocolat :
- Moules demi-sphères
- 300 g de chocolat noir à 66%
- Poudre alimentaire dorée
- Mousse au chocolat :
- 1 jaune d'oeuf
- 10 g de sucre en poudre
- 30 g d'eau
- 100 g de chocolat noir à 66%
- 200 g de crème liquide à 35% de matières grasses
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 3 h
- 15 mn
- 7 h 15 mn
Préparation
- 1 Biscuit : tamisez le sucre glace avec la poudre de noisettes. Dans la cuve du batteur muni du fouet, montez le sucre glace, la poudre de noisettes, les œufs entiers et les jaunes d’œufs (le mélange doit blanchir et doubler de volume). Dans un cul de poule, montez en parallèle les blancs serrés avec le sucre semoule (incorporez-le en trois fois pour ne pas faire retombez les blancs).
-
2
Incorporez ensuite la farine tamisée et les blancs montés en mélangeant délicatement à la maryse. Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez cuire 12 minutes à 180°C. Une fois cuit, déposez tout de suite le biscuit sur une grille, afin d’évitez qu’il ne continu de cuire et qu’il garde tout son moelleux. Une fois le biscuit refroidit, détaillez-le à l’aide de petits emportes pièces ronds.
-
3
Inserts caramel : dans une casserole, versez le sucre pour en faire un caramel. Laissez-le fondre (ne mélangez surtout pas!) jusqu’à ce qu’il obtienne une belle couleur brun/dorée. Pendant ce temps, dans une autre casserole ou au micro-ondes, faites chauffer la crème. Une fois le caramel cuit, retirez-le du feu et ajoutez la crème liquide tout en mélangeant (attention aux projections!). Lorsqu’il n’y plus de bouillons dans votre caramel, incorporez-y le beurre, puis les noix de pécan et mélangez jusqu’à ce que le beurre ai fondu. Coulez le caramel dans des minis moules à muffins ou tartelettes (voir photos). Laissez refroidir un peu puis placez vos inserts au congélateur.
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4
Crémeux vanille : dans une casserole, versez le lait, la crème, les graines et la gousse de vanille. Faites chauffez et laissez infuser pendant 15 minutes. Faites ramollir votre demi-feuille dans de l’eau froide pendant 15-20 minutes. Versez le sucre sur les jaunes d’oeufs et mélangez, puis versez une partie du mélange lait/crème sur les oeufs, mélangez, remettez le tout dans la casserole et cuire la préparation à la nappe jusqu’à 85°C (cuire à la spatule, surtout pas au fouet).
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5
Une fois la température atteinte, incorporez la gélatine préalablement ramolli et mélangez jusqu’à ce qu’elle ai fondu. Versez ensuite la préparation dans des minis moules à muffins ou tartelettes (voir photos), laissez refroidir un peu et placez vos inserts au congélateur.
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6
Coques en chocolat : badigeonnez vos moules demi-sphères de poudre dorée à l’aide d’un pinceau et réservez. Au bain-Marie, faites fondre 300 g de chocolat sans jamais dépasser 45-50°C. Une fois le chocolat fondu, laissez-le refroidir jusqu’à 27-28°C en mélangeant régulièrement puis réchauffez-le au bain-Marie jusqu’à atteindre la température désirée, c’est à dire 31-32°C, afin qu’il soit bien brillant.
- 7 A l’aide d’un pinceau, badigeonnez vos moules à demi-sphères d’une première fine couche de chocolat et placez les moules au réfrigérateur 1 minute puis recommencez une deuxième fois afin que les coques soient plus solides et qu’elles ne cassent pas lors du démoulage. Réservez.
- 8 Mousse au chocolat : commencez par monter la crème jusqu’à obtenir une texture de fromage blanc et réservez au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat au bain-Marie. Pendant que le chocolat fond, dans une casserole, faites bouillir le sucre et l’eau, puis versez le sirop obtenu sur le jaune en mélangeant jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Incorporez le chocolat fondu, mélangez bien, puis incorporez délicatement la crème montée.
- 9 Montage : Garnissez, à l’aide d’une poche à douille, 1/4 de toutes vos demi-sphères de mousse au chocolat puis placez dans 6 d’entres-elles des inserts de caramel et dans les 6 autres, les inserts de crémeux vanille. Recouvrez presque jusqu’au bord toutes les demi-sphères de mousse au chocolat.
-
Pour finirA l’aide d’un chalumeau, chauffer une spatule afin de faire fondre le haut de la demi-sphère pour les coller entres-elles. Collez donc une demi-sphère avec un insert caramel avec une demi-sphère avec un insert vanille et répétez l’opération. Pour la décor, j’ai collé une noix de pécan sur chaque « bulles de saveurs » à l’aide de chocolat fondu. Il ne vous reste plus qu’à dégustez ces merveilles !
C'est terminé
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