Framboisier Pistache

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Savourez ce framboisier Pistache inspirée d'une recette de Christophe Felder. Un pur délice !

Recette proposée par Douceurs Maison Bénédicte

Ingrédients

  • 80 g d’amandes non mondées
  • 70 g de pistaches sans la peau
  • 150 g de blancs d’œufs (gardez les jaunes pour la crème)
  • 140 g de sucre semoule
  • Pour la crème au beurre légère :
  • Meringue Italienne :
  • 20 g d’eau
  • 50 g de sucre
  • 35 g de blancs d’oeufs
  • 13 g de sucre
  • 3 petits jaunes d’œufs ou deux gros
  • 120 g de sucre semoule
  • 50 g d’eau
  • 180 g de beurre mou (à sortir minimum 1 heure avant dans l’idéal la veille)
  • Pour la garniture:
  • 250 g de framboises fraîches (congelées elles vont rendre trop d’eau)
  • Quelques framboises pour le décor et du sucre glace

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 2 h
  • 20 mn
  • 2 h
  • 4 h 20 mn

Préparation

  1. 1
    La dacquoise pistache-amande : posez une feuille de papier cuisson sur votre plaque du four. Dessinez deux rectangles de 23 cm x 15 cm. Préchauffez le four à 180 °. Réduire les amandes et les pistaches en poudre assez fine.
  2. 2
    Montez les blancs en neige avec 2 cuillères à soupe de sucre. Quand ils sont fermes ajoutez le reste du sucre et fouettez 1 minute. Ajoutez les poudres délicatement à la Maryse
  3. 3
    Mettez le mélange dans une poche avec une douille assez large et pochez des bandes régulières sur les deux dessins.
  4. 4
    Enfournez 15 à 20 minutes (les biscuits doivent être légèrement dorés). Décollez délicatement avec une spatule et réservez.
  5. 5
    La crème légère au beurre : Fouettez le beurre jusqu’à obtenir un aspect lisse et crémeux. Réservez.
  6. 6
    Pour la meringue Italienne: dans une casserole idéalement en cuivre mettez l’eau et le sucre (50 g) à chauffer à feu doux jusqu’à 118 °. Dès que le sucre atteint 114 ° commencez à fouettez vos blancs d’œufs à grande vitesse avec 13 g de sucre. Lorsque le sucre est à 118 ° versez-le délicatement sur les blancs et continuez à battre à vitesse moyenne pendant 7/10 min (le bol doit être froid). Réservez à température ambiante
  7. 7
    Pour la crème au beurre : commencez par fouetter les jaunes d’œufs vivement et dans le même temps faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 118 °. Versez-le sur les jaunes légèrement montés. Fouettez toujours vivement jusqu’à obtenir une mélange presque blanc qui forme un ruban.
  8. 8
    Ajoutez le beurre aux jaunes d’œufs montés et fouettez à vitesse la plus lente possible. Ajoutez la meringue Italienne en restant à la vitesse lente pendant 3/4 minutes. Cette crème doit être bien battue mais très lentement. Filmez et réservez à température ambiante.
  9. 9
    Le montage : à l’aide d’une poche à douille couvrez le biscuit de crème en traçant des bandes. Déposez généreusement les framboises.
  10. Pour finir
    Terminez en posant une fine couche de crème sur les framboises. Posez le 2ème biscuit et en appuyant légèrement pour qu’il adhère correctement à la crème. Réservez deux heures au réfrigérateur avant de servir.

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