Entremets au caramel et au chocolat

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Découvrez cet entremets composé d'un biscuit brownie, d'une mousse au chocolat, d'un caramel à la cacahuète et d'une chantilly chocolat. Un délice !

Recette proposée par Manon Garreau

Ingrédients

  • Caramel cacahuètes :
  • 36 g de sucre semoule
  • 3 g de miel
  • 60 g de crème
  • 9 g de lait
  • 1 g de gélatine
  • 1 pincée de sel
  • 20 g de pâte de cacahuètes
  • Pour le biscuit :
  • 30 g de chocolat noir
  • 27 g de beurre pommade
  • 15 g de sucre de canne
  • 18 g de jaune d’oeuf
  • 12 g de farine de riz
  • 18 g de noix hachées
  • 15 g de cranberries
  • 6 g de noisettes
  • 13 g de blancs d’oeufs
  • Pour la mousse au chocolat noir :
  • 21 g de lait
  • 4 g de gélatine
  • 20 g d’eau (pour la gélatine)
  • 35 g de chocolat noir à 55%
  • 45 g de crème liquide à 35% de matières grasses (bien froide)
  • Chantilly au chocolat au lait : (à réaliser la veille)
  • 105 g de chocolat au lait
  • 150 g de crème liquide à 35% de matières grasses

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 2 h
  • 12 mn
  • 1 h
  • 3 h 12 mn

Préparation

  1. 1
    Chantilly au chocolat au lait : (à faire la veille) Hachez le chocolat au couteau. Versez la crème dans une casserole et portez-la à 80°C puis versez-la sur le chocolat. Attendre 1 minute puis mélangez. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant une nuit.
  2. 2
    Le lendemain, dans la cuve de votre batteur, muni du fouet, montez la crème à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une chantilly.
  3. 3
    Caramel cacahuètes : Réalisez un caramel à sec avec le miel et le sucre. Une fois que votre caramel a une belle couleur dorée, décuisez-le avec la crème et le lait chaud. Incorporez la gélatine préalablement réhydratée. Ajoutez la pâte de cacahuètes et le sel, mélangez puis mixez.
  4. 4
    Pour le biscuit : Préchauffez votre four à 175°C. Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Dans un cul de poule, mélangez le jaune d’oeuf et le sucre de canne. Ajoutez la farine et les fruits secs grossièrement coupés, mélangez puis incorporez le chocolat et le beurre fondu à la préparation.
  5. 5
    Montez les 13 g de blancs en neige et incorporez-les au reste. Versez cette préparation dans 4 cercles préalablement placés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 12 minutes à 175°C.
  6. 6
    Mousse au chocolat noir : Dans la cuve de votre batteur, muni du fouet, montez la crème (jusqu’à obtenir la consistance d’un fromage blanc) et réservez au réfrigérateur.
  7. 7
    Faites bouillir le lait et incorporez la gélatine préalablement réhydratée. Versez le lait chaud sur le chocolat et faites une émulsion. Incorporez la crème montée au mélange chocolat / lait en mélangeant délicatement.
  8. 8
    Montage : Une fois le biscuit refroidi, versez la mousse au chocolat dessus. Lissez la mousse et déposez au congélateur pour 1 heure. Une fois l’ensemble bien pris, versez le caramel cacahuètes sur la mousse au chocolat et lissez.
  9. 9
    A l’aide d’une poche à douille muni d’une douille cannelée, disposez des rosaces de chantilly au chocolat au lait sur chaque entremet. Réservez les entremets au réfrigérateur 1 heure avant de les dégustez.
  10. Pour finir
    Bon appétit les gourmands ! Plus de recettes sur : http://mounspastries.fr

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