Poêlée de coques, Saint Agur, poireaux au raifort

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Savourez cette poêlée de coques, Saint Agur, poireaux au raifort ! Une recette proposée par Saint Agur et réalisée par le chef Pierre Gagnaire.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • 120 g de Saint Agur
  • 3 kg de coques bien lavées et dégorgées de leur sable
  • 3 échalotes émincées
  • 60 g de beurre
  • 2 brins de thym
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
  • 600 g de blancs de poireaux nettoyés
  • 3 cl d’huile d’olive
  • 30 g de racines de raifort frais râpé
  • Sel
  • Piment d’Espelette

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 35 mn
  • 6 mn
  • 41 mn

Préparation

  1. 1
    Pour la cuisson des coques : dans une grande casserole faire suer les échalotes sans coloration avec le beurre, mouiller au vin blanc, ajouter le thym, le laurier, pimenter légèrement, porter à ébullition. Mettre les coques dans le liquide bouillant, bien les brasser, couvrir. Égoutter aussitôt les coques ouvertes. Filtrer le jus à travers un linge, décoquiller entièrement les coquillages puis les réserver.
  2. 2
    Pour le jus de coque Saint Agur : faire réduire de moitié le jus. Fendre les coques, le mixer avec le Saint Agur bien froid pour le lier. Ajouter la ciboulette, verser sur les coques.
  3. 3
    Pour les poireaux au raifort : faire réduire de moitié le jus. Fendre les poireaux en quatre dans la longueur, les couper en tronçons de 1 cm. Les mettre à cuire dans un sautoir avec l’huile d’olive et 5 cl d’eau jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Laisser tiédir à température ambiante avant de les relever au raifort.
  4. Pour finir
    Pour le dressage : répartir les poireaux tièdes dans 6 assiettes creuses, servir dessus, devant chaque convive les coques au Saint Agur.

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Note moyenne :

4

(1 avis)

Signaler Manon -  7 septembre 2016
Très bien

Excellente recette!

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