Macarons au chocolat et aux framboises
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Ingrédients
- Pour une vingtaine de macarons :
- Pour les coques :
- 125 g de poudre d'amande
- 125 g de sucre semoule
- 125 g de sucre glace
- 3,5 cl d'eau
- 20 g de cacao
- 3 blancs (environ 90 g)
- Pour la ganache :
- 130 g de crème liquide
- 130 g de chocolat
- 20 g de beurre
- des framboises
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h 30 mn
- 10 mn
- 2 h 10 mn
Préparation
- 1 Commencer par préparer les ingrédients secs (poudre d’amande, sucre glace et cacao) pour la confection des coques. Le mieux est que le mélange soit le plus fin possible. Vous pouvez le passer au mixeur puis le tamiser.
- 2 Pour préparer la meringue italienne: verser l’eau et le sucre glace dans une casserole, mélanger à l’aide d’une spatule et faire chauffer jusqu’à 118-119°C. Lorsque le sucre approche de la bonne température, monter la moitié des blancs en neige. Verser ensuite le sirop à la bonne température dans les blancs en faisant attention à le verser sur les bords pour éviter les éclaboussures. Battre la meringue jusqu’à ce qu’elle refroidisse à température ambiante.
- 3 Verser le reste des blancs d’oeufs sur le tant pour tant (mélange des ingrédients secs) et mélanger. Vous allez obtenir comme une pâte d’amande assez ferme. Incorporer ensuite une petite partie de la meringue froide à ce mélange puis mélanger et ajouter le reste. Mélanger afin d’obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante. C’est l’étape du macaronnage. Le but est de travailler énergiquement la pâte à l’aide d’une maryse en ramenant la pâte de bas en haut de façon à l’assouplir, la rendre lisse et brillante.
- 4 Remplir une poche à douille avec la préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque puis laisser croûter 30 min (la coque va durcir légèrement ce qui va favoriser la formation de l’auréole à la cuisson). Une fois le temps écoulé, enfourner pendant 10 à 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
-
Pour finirPréparer la ganache. Porter la crème liquide à ébullition, puis la verser sur le chocolat et mélanger délicatement. Laisser refroidir puis placer dans une poche à douille. Coller les coques deux à deux à l’aide de la ganache en insérant une framboise au centre du macaron.
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