Macarons chocolat au lait caramelia Valrhona

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Dégustez ces macarons très gourmands au lait caramelia Valrhona. Parfaits pour les fans de chocolat !

Recette proposée par Amandise

Ingrédients

  • Pour les coques :
  • 150 g de poudre d’amandes
  • 150 g de sucre glace
  • 2 fois 56 g de blancs d’oeufs (séparés des jaunes 24 à 48 h avant, placés au réfrigérateur puis ramenés à température ambiante)
  • 150 g de sucre en poudre
  • 36 g d’eau
  • colorants en poudre de couleur marron chocolat
  • Pour la ganache au chocolat au lait :
  • 200g de chocolat au lait caramelia de la maison Valrhona
  • 120 g de crème liquide
  • 20 g de beurre

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 2 h
  • 15 mn
  • 2 h 15 mn

Préparation

  1. 1
    Pour les coques de macarons : 24 à 48 heures avant, séparez les blancs des jaunes. Mettez vos blancs dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Cette technique permet en faite de «vieillir» les blancs qui vont beaucoup mieux monter en blanc en neige. Le jour même, sortez vos blancs quelques heures avant de commencer à pâtisser, pour qu’ils reviennent à température ambiante. Mixez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande jusqu’à obtenir une poudre bien fine. Tamisez ensuite les poudres. Cette étape est assez longue, mais elle va vous permettre d’avoir des macarons bien lisses.
  2. 2
    Pour réaliser le sirop : dans une casserole mettez l’eau puis le sucre en poudre, mélangez et laissez bouillir jusqu’à atteindre les 118°C.
  3. 3
    Pendant ce temps, commencez à battre vos 56 g de blancs d’œuf (lorsque votre sirop est en train de bouillir). Lorsqu’ils commencent à être bien mousseux, réduisez la vitesse de votre fouet ou de votre robot au minimum et versez un filet très fin du sirop. Attention, le sirop ne doit pas toucher les fouets car cela provoquerait des éclaboussures et la meringue italienne serait loupée ! Lorsque la totalité du sirop a été versé, augmentez la vitesse du robot et fouettez votre meringue au moins 5 à 10 minutes. En fait, il faut continuer à battre jusqu’à refroidissement, pour ne pas que le sirop se fige. La meringue est prête lorsqu’elle est bien brillante, bien ferme. Un joli bec d’oiseau doit se former quand on soulève les fouets.
  4. 4
    Diluez votre colorant en poudre dans les 56 g de blanc d’œufs restants. N’utilisez surtout pas de colorants liquides, cela changerait la texture de votre appareil et en plus les couleurs obtenues sont toutes moches. Ajoutez les blancs colorés dans le mélange sucre glace/poudre d’amande pour obtenir une sorte de pâte d’amande.
  5. 5
    Ajoutez en 2 fois la meringue au mélange précédent. Cette étape s’appelle le macaronnage. Il faut que vous souleviez la pâte délicatement pour incorporer petit à petit la meringue. Faites des gestes circulaires et délicats. Vous devez obtenir une pâte souple, non liquide. Lorsque vous soulevez votre maryse, la pâte doit former un ruban.
  6. 6
    Mettez votre pâte dans une poche à douille lisse. Dressez vos macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. N’utilisez surtout pas de plaque en silicone soit disant « spéciales macarons », cela augmente considérablement le temps de cuisson et les coques seront trop cuites sur le dessus et pas assez à l’intérieur.
  7. 7
    Enfournez votre plaque dans un four chauffé à 145°C pendant environ 15 minutes. Au bout de quelques minutes vous devez voir les collerettes apparaître. Surveillez bien votre cuisson, lorsque vous appuyez légèrement sur le macaron, la collerette ne doit pas trembloter ou s’affaisser. La coque doit se détacher parfaitement du papier sulfurisé. Lorsque vos macarons ont refroidit, détachez-les délicatement du papier sulfurisé. Vos coques non garnies peuvent se conserver 2-3 jours au réfrigérateur ou peuvent même se congeler !
  8. 8
    Pour la ganache au chocolat au lait Caramélisa Valrhona : placez les pistoles de chocolat au lait dans un saladier. Versez la crème liquide dans une casserole et portez à ébullition. Versez la crème brûlante sur le chocolat au lait et mélangez sans cesse pour créer une émulsion. Le chocolat doit fondre et vous devez obtenir une texture lisse. Ajoutez le beurre en morceau et mélangez pour qu’il s’incorpore. Laissez votre ganache atteindre une consistance de pâte à tartiner à température ambiante. Puis placez la ganache dans une poche à douille cannelée.
  9. Pour finir
    Pour le montage : garnissez la moitié de vos coques de ganache au chocolat. Refermez avec les coques restantes. Placez au réfrigérateur et attendez 24 h avant dégustation, afin que les coques se soient ramollies et imprégnées du goût du chocolat.

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