Entremets chocolat praliné, croustillant feuilletine

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Découvrez cet entremets fondant et croustillant au chocolat praliné. Un délice pour finir un repas festif.

Recette proposée par Commeuneenviededouceur

Ingrédients

  • Dacquoise, pour 4 disques de 20 cm de diamètre :
  • 5 blancs d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 110 g de sucre glace
  • 150 g d'amandes en poudre
  • 30 g de cacao en poudre non sucré
  • Croustillant praliné feuillantine :
  • 100 g de chocolat
  • 100 g de praliné (si vous n'en avez pas: pâte à tartiner praliné)
  • 100 g de crêpes dentelles
  • Mousse miroir chocolat :
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 30 g d'eau
  • 150 g de sucre
  • 4 blancs d'oeufs
  • 250 g de sucre
  • 25 g de glucose ou sucre ou miel
  • 7,5 g de gélatine
  • 90 g d'eau
  • 25 cl de crème 30-35%
  • 200 g de chocolat
  • Miroir chocolat :
  • 180 g d'eau
  • 220 g de sucre
  • 30 g de cacao
  • 150 g de crème 30-35%
  • 4 feuilles de gélatine

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 2 h
  • 15 mn
  • 4 h
  • 6 h 15 mn

Préparation

  1. 1
    Dacquoise : la dacquoise est une base meringue additionnée d'amandes qui apportera du craquant et une certaine longueur en bouche à vos gâteaux, vous pouvez aussi en faire des petites mignardises. Préchauffez votre four à 180°C. On commence par séparer les blancs des jaunes d’œufs (c'est à dire clarifier les œufs), mettre les blancs dans le bol du robot. Monter les blancs et à la fin, avant qu'ils ne soient bien fermes ajouter le sucre en poudre en une seule fois pour les "serrer". A part mélanger le sucre glace, le cacao et la poudre d'amande. Verser ce mélange sur les blancs montés et serrés. Vous pouvez ensuite soit : Utiliser la feuille du robot à vitesse lente pour incorporer le mélange sec aux blancs, en n'oubliant pas de racler le fond. Avec une spatule ou une maryse (spatule souple) en coupant. Il faut partir du bord du récipient vers le milieu en allant vers le fond puis remonter en faisant tomber en pluie la poudre d'amandes qui se trouve au fond et qui sera accrochée à la spatule. Ceci tout en tournant le récipient dans le sens inverse de la spatule, tout cela délicatement bien sûr, car la pâtisserie c'est de la tendresse! Ça à l'air compliqué comme ça mais en fait c'est très facile, c'est un coup de main qui se prend très vite ! Cela vous permet de ne pas avoir à donner trop de spatule et de ne pas faire retomber la meringue en cassant toutes les bulles d'air qu'il y a dedans. Dès que c'est homogène on stop de mélanger. Remplissez la poche à douille, avec une douille unie et moyenne. Et coucher sur papier ou feuille de cuisson à la taille adaptée à votre cercle à pâtisserie. Vous pouvez saupoudrez de sucre glace avant d'enfourner pendant environ 10 min selon si vous voulez un biscuit plus ou moins craquant. Après cuisson démouler sur grille pour éviter que la condensation le fasse ramollir. Vous pouvez aussi faire un biscuit nature ou vanille, pour cela remplacer le cacao par du sucre glace, ajouter de la vanille ou encore du café en poudre...
  2. 2
    Le praliné feuillantine : Écraser les crêpes dentelles dans un petit cul de poule, fondre le chocolat et le praliné ou pâte à tartiner ensemble au bain marie. Mélanger le chocolat aux crêpes dentelles bien émiettées et étaler ce mélange sur le biscuit que vous aurez mis dans votre cercle. Laisser prendre au frais ou au sec.
  3. 3
    Commencez par monter la crème fouettée et réservez la au frais. Faites fondre le chocolat au bain marie, attention n'allez pas plus haut de 45°C ou vous allez le brûler. Gardez tiède. Préparez la meringue italienne collée : Ramollir la gélatine dans de l'eau froide Mettez les blancs d’œufs dans le bol du batteur, d'un autre côté portez à ébullition les 250 g de sucre, le glucose et les 90 g d'eau. Dès ébullition commencez à monter doucement les blancs. Le sirop doit être cuit au boulé c'est à dire à 117°C, ici on doit d'abord ajouter la gélatine dans le sirop avant de le verser sur les blancs donc vous pouvez les chauffez un peu plus jusqu'à 120°C puis dissoudre la gélatine dedans. Si vous n'avez pas de thermomètre prenez un pot d'eau bien froide, trempé vos 3 premiers doigts dedans puis tremper les dans le sirop bouillant et retrempez les directement dans l'eau froide en frottant vos doigts comme pour faire une boule. Si une petite boule se forme c'est que le sirop est à la bonne température. C'est la technique du pot à cuite. Dès que vos blancs sont montés mais pas fermes du tout arrêter le robot. Dès que votre sirop est à la bonne température et que vous avez dissout la gélatine dedans remettre le robot en marche et verser lentement le sirop sur les blancs. Continuez de fouetter jusqu'à ce que ce soit tiède, presque froid mais pas froid ! Vous saurez quand arrêter lorsque la meringue sera brillante et que quand vous soulevez le fouet du bol elle fait le bec. C'est à dire qu'elle va former un pic sur le batteur et un pic dans le robot. Réservez cette meringue collée. Préparez l'appareil à bombe : Mettre les jaunes dans le bol du robot. Dans une casserole portez à ébullition l'eau et le sucre restant, il faut le cuire au boulé comme pour la meringue italienne. Débrouiller (battre un petit peu) les jaunes et dès que le sirop est à la bonne température commencez à battre à vitesse moyenne en versant lentement le sirop. Battre jusqu'à ce que ce soit tiède et que ça ait doublé de volume. A ce moment ajouter le chocolat tiède et mélanger. Ensuite vous pouvez ajouter la meringue italienne petit à petit de la même manière que vous avez mélanger la poudre d'amandes dans la dacquoise. Faites de même avec la crème fouettée et couler dans le moule sur le praliné croustillant, mettre au frais bien droit. Pour la mousse praliné on procède exactement de la même manière avec les même quantités, on remplace seulement le chocolat par 150 g de praliné ou 200 g de chocolat praliné. Chauffez un petit peu le praliné au bain marie avant de l'incorporez à la pâte à bombe. Vous pouvez faire la crème fouettée en une fois et la séparer en deux parts égales ensuite. Pour la meringue italienne, à moins que vous ne divisiez les quantités vous ne pourrez pas faire les deux en une fois. Attendez que votre mousse chocolat soit un peu prise avant de versez par dessus la mousse praliné.
  4. Pour finir
    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Porter à ébullition l'eau et le sucre. Hors du feu ajouter le cacao. A reprise d'ébullition ajouter la crème. Laisser cuire 15 minutes Dissoudre la gélatine. Il vous faudra attendre que le miroir soit autour des 33°C pour le couler sur le gâteau. Si vous pouvez mettre le gâteau au congélateur quelques heures avant de le glacer ça sera encore plus simple et ça prendra plus vite. Mais sinon c'est aussi bien s'il sort du frigo. Prenez une palette (spatule plate) pour faire les bords, faite couler le glaçage sur les bords tout doucement plusieurs fois pour que la couche s'épaississe et que ça nappe bien la mousse.

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