Assiette végétarienne cuit et cru, émulsion pomme gingembre

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Savourez cette assiette végétarienne cuit et cru au émulsion pomme gingembre. Cette recette est proposée par le chef David COURNIL du restaurant le River Café à Issy-les-Moulineaux (92130). Elle a été créée pour la Quinzaine Gourmande de l'Eté 2016 des RestoPARTNER'S qui se déroule du 11 au 24 Juillet au River Café.

Recette proposée par Restopartner

Ingrédients

  • Émulsion pomme gingembre :
  • 25 cl de Jus de pomme sans sucre ajouté
  • 25 cl d’Eau
  • 25 cl de Vinaigre de cidre
  • 60 g de Gingembre
  • 1 Feuille de citronnelle
  • 1 Demi-bâton de citronnelle
  • 10 g de Menthe
  • 40 g de Beurre doux
  • Sel fin
  • Légumes cuits :
  • 8 Pâtissons
  • 200 g d’Haricots verts
  • 200 g de Pois gourmands
  • 2 Carottes
  • Légumes crus :
  • 2 Champignons de Paris
  • 6 Asperges vertes
  • 10 Radis roses
  • 1 Carotte jaune

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 45 mn
  • 30 mn
  • 1 h 15 mn

Préparation

  1. 1
    Pour l’émulsion :mettre à ébullition l’eau, le gingembre, la feuille de citronnelle, le demi-bâton de citronnelle, et la menthe.Laisser infuser 20 minutes hors du feu. Ajouter le jus de pomme et le vinaigre de cidre, réduire de moitié, filtrer au chinois, monter au beurre et saler. Émulsionner la préparation au mixeur.
  2. 2
    Pour les légumes crus : laver et tailler tous les légumes crus très finement à la mandoline. Réserver.
  3. 3
    Pour les légumes cuits :laver et tailler les pâtissons et les carottes. Cuire séparément tous les légumes, pâtissons, carottes, haricots verts et pois gourmands. Les refroidir.
  4. 4
    Pour le dressage : dans une assiette creuse, mettre les légumes cuits, ajouter l’émulsion puis disposer harmonieusement les légumes crus.
  5. Pour finir
    Pour les accords Met/Vin : Vin rosé : Côtes de Provence AOC - Château Minuty cuvée Or 2014

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