Aïoli de colin aux olives Niçoises

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Cette recette vous est proposée par le chef Stéphane MAUDUIT, du restaurant parisien BASTIDE ODÉON (75006 PARIS). Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande de l’été 2016 des RestoPARTNER'S qui se déroule du 11 au 24 juillet 2016 dans le restaurant.

Recette proposée par Restopartner

Ingrédients

  • 1 Filet de colin d’environ 1,2 kg
  • 500 g de Gros sel
  • 100 g de Beurre
  • 150 g de Bulots cuits (ou crus si vous
  • préférez les cuire vous-même au
  • court-bouillon)
  • 1 Belle carotte
  • 1 Branche de cèleri
  • 1 Demi bulbe de fenouil
  • 100 g de Chou-fleur
  • 1 Botte de navet fane
  • 1 Demi tête de brocoli
  • 6 Pommes de terre vitelotte
  • 80 g d’Olives niçoises
  • Pour l’aïoli :
  • 1 Jaune d’œuf
  • 1 Pomme de terre cuite à l’eau
  • 6 Gousses d’ail
  • 1/4 l d’Huile d’olive
  • Une cuillère de moutarde
  • Sel/Poivre

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 24 h
  • 25 mn
  • 24 h 25 mn

Préparation

  1. 1
    48h avant le jour du repas, mettre le colin dans le sel pendant 24h. Rincer et laisser dans l’eau claire pendant 3h en renouvelant l’eau toutes les heures.
  2. 2
    Peler et tailler les carottes, le céleri, le fenouil, le chou-fleur, les navets et le brocoli. Cuire tous les légumes dans une casserole d’eau légèrement salée avec le beurre en gardant un peu de fermeté.
  3. 3
    Pour la sauce aïoli : Peler et dégermer les gousses d’ail, les placer dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition, puis égoutter. Dans un mortier, mettre la moutarde, l’ail, le jaune d’œuf et la pomme de terre cuite. Écraser le tout au pilon et incorporer l’huile d’olive peu à peu comme pour une mayonnaise. Saler et poivrer.
  4. 4
    Tailler le colin en 6 pavés et décortiquer les bulots. Dans l’eau de cuisson des légumes, poser les pavés de colin et porter à ébullition. Laisser frémir à feu doux pendant 3 minutes, 1 minute avant la fin, ajouter les légumes et les bulots.
  5. 5
    DRESSAGE: Servir dans une assiette creuse à l’aide d’une écumoire en partageant équitablement et parsemer d’olives niçoises avec l’aïoli dans une saucière à part.
  6. Pour finir
    ACCORD MET / VIN: Vin rosé Côtes de Provence, Domaine des Peirecèdes.

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