Gnocchi de homard breton et ricotta, écume de crustacés au basilic

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Cette recette vous est proposée par le chef Romain GERVASONI, du restaurant parisien LA MARÉE (75008 PARIS). Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande de l’été 2016 des RestoPARTNER'S qui se déroule du 11 au 24 juillet 2016 dans le restaurant.

Recette proposée par Restopartner

Ingrédients

  • 4 Homards de 500/600 g
  • 1 Carotte
  • 1 Oignon
  • 1 Tête d’ail
  • 1 Cuillère de concentré de tomate
  • 1 dl de Vin blanc
  • Thym/Laurier
  • 250 g de Ricotta
  • 150 g de Farine
  • 2 Œufs
  • 2 dl d’Huile d’olive
  • 1 Basilic

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h
  • 40 mn
  • 1 h 40 mn

Préparation

  1. 1
    Décortiquer les homards à cru, garder juste la carapace de la tête pour la décoration et le bout de la queue et faire un fumet avec le reste des carcasses, le concentré, les carottes, les oignons, le vin blanc, le thym et le laurier.
  2. 2
    Cuire dans ce bouillon les queues, et les pinces.
  3. 3
    Mélanger à la spatule la ricotta, la farine avec un peu d’huile d’olive, l’œuf, le sel, le poivre et le persil haché.
  4. 4
    Façonner de fins rouleaux avec cet appareil et découper des gnocchis de 1 cm de long puis les plonger dans l’eau bouillante et les retirer à la première ébullition.
  5. 5
    Passer le jus au chinois, le faire réduire, le monter au beurre et ajouter du basilic ciselé.
  6. 6
    DRESSAGE: Dans des assiettes disposer le corps du homard, les pinces ainsi que la queue et la tête gardée afin de reconstituer le homard. Émulsionner le bouillon à l’aide d’un mixeur pour obtenir une mousse légère faire un trait dans l’assiette et poser les gnocchis de ricotta et une pluche de basilic.
  7. Pour finir
    ACCORD MET / VIN: Vin blanc Vallée du Rhône, Condrieu, Les Chaillets 2012, Yves Cuilleron.

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