Entremets coco myrtille
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Ingrédients
- Sablé coco :
- 1 jaune d'oeuf
- 30 g de sucre en poudre
- 37 g de beurre mou
- 50 g de farine
- 1 pincée de sel
- 3 g de levure chimique
- 15 g de noix de coco en poudre
- Financier Myrtilles :
- 60 g de beurre doux
- 80 g de sucre glace
- 60 g de poudre d'amande
- 20 g farine
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 2 blancs d'oeuf
- 65 g de Myrtilles
- Du sucre vanillé
- Mousse coco :
- 58 g de lait de coco
- 16 g de sucre en poudre
- 1/3 d'un sachet de sucre vanillé
- 1 feuille de gélatine
- 13 g de noix de coco râpée
- 58 g de crème fleurette entière froide
- Mousse aux Myrtilles :
- 112 g de Myrtilles
- 20 g de sucre
- 160 g de crème fleurette entière froide
- 1 feuille de gélatine
- Glaçage miroir marbré violet argenté et bleu foncé :
- 75 g d'eau
- 150 g de sucre
- 150 g de sirop de glucose
- 150 g de chocolat blanc
- 100 g de lait concentré non sucré
- 12 g de gélatine
- 15 g d'huile de pépin de raisin
- Colorants violet et bleu foncé
- Poudre alimentaire argentée
- Décor :
- Myrtilles fraîches
- Fleurs de pensées
- Billes de sucre blanches
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 2 h
- 35 mn
- 14 h 35 mn
Préparation
- 1 Sablé breton à la coco (la veille) : Fouetter le jaune et le sucre. Ajouter le beurre mou et mélanger à la cuillère en bois. Tamiser la farine, le sel et la levure sur ce mélange. Ajouter la coco. Malaxer jusqu'à ce que ça forme une boule. L'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au réfrigérateur pour 1h au moins. Après ce temps de pose, préchauffer le four à 180°C. Faire cuire pendant 15 min. Tailler un cercle de 16 cm de diamètre directement après la cuisson et faire un trou au milieu de la taille du trou du moule. Laisser refroidir.
- 2 Financier à la myrtille (la veille) : Préchauffer le four à 200°C. Tamiser le sucre glace, la poudre d'amande et la farine. Faire chauffer le beurre à la casserole jusqu'à ce qu'il devienne noisette, c'est-à-dire qu'il prenne une couleur ambrée. Le verser sur le mélange tamisé. Dans un cul de poule, fouetter légèrement les blancs d'oeuf jusqu'à ce qu'ils soient juste mousseux. Les incorporer à la préparation. Chemiser un moule de 16 cm de diamètre de papier sulfurisé. Arranger les myrtilles. Couler la préparation dans le moule. Faire cuire 18 min à 20°C. A la sortie du four, saupoudrer le tout de sucre vanillé. Laisser refroidir puis démouler le financier. Découper un trou de la taille du trou du moule.
- 3 Mousse coco (la veille) : Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, porter le lait de coco, le sucre et le sucre vanillé à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine. Puis la noix de coco. Laisser refroidir. Chemiser un cercle à pâtisserie de rhodoïd. Mettre un emporte-pièce au centre pour le trou du moule. Monter la crème fleurette en chantilly. Incorporer la crème chantilly à la préparation à la coco délicatement à la maryse. Verser cette mousse dans le cercle. Laisser prendre au congélateur pendant 3h.
- 4 Mousse aux myrtilles (la veille) : Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mixer les myrtilles pour les transformer en purée. Chauffer cette purée dans une casserole avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine jusqu'à ce qu'elle fonde. Laisser refroidir. Monter la crème fleurette en chantilly. Ajouter cette crème à la préparation à base de myrtilles.
- 5 Montage (la veille) : Mettre un peu de mousse myrtille au fond du moule Armonia à l'aide d'une poche à douille. Ajouter le disque de mousse coco. Bien l'enfoncer dans la mousse. Recouvrir de mousse myrtille et ajouter le disque de financier myrtilles. Le recouvrir de mousse et ajouter le sablé breton coco. Placer au congélateur pour la nuit.
-
Pour finirGlaçage miroir (jour-même) : Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Verser l'eau, le sirop de glucose, et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 103°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Ajouter la gélatine essorée, l'huile de pépin de raisin. Prélever un peu de glaçage et le mettre dans un autre récipient. Y ajouter du colorant bleu. Dans le plus gros du glaçage, ajouter le colorant violet. Puis de la poudre alimentaire argentée. N'utiliser les glaçages que lorsque leur température atteint 33°C. Verser quelques cuillères à soupe de glaçage bleu dans le glaçage violet. Mélanger grossièrement avec un pic à brochette. Décongeler l'entremet. Le poser sur une grille au dessus d'un bac récupérateur. Y verser le glaçage en le répartissant bien sur tout l'entremets. Décorer de quelques myrtilles, fleurs de pensées et billes de sucre. Placer au réfrigérateur le temps que l'entremets décongèle.
C'est terminé
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