Nougat glacé et son dôme de gelée au sirop de fleurs de sureau

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Nougat glacé et son dôme de gelée au sirop de fleurs de sureau ; je peux vous assurer que c’est une pure merveille pour les papilles. J’ai voulu servir ces petits dômes de nougat glacé sur des palets bretons nous avons vraiment trouvé que le petit côté sablé du palet breton s’accordait parfaitement avec l’ensemble.

Recette proposée par Jackie Thouny

Ingrédients

  • Pour 20 palets bretons :
  • 2 jaunes d’œufs
  • 80 g de sucre
  • 80 g de beurre doux demi-sel
  • 140 g de farine type 45
  • 6 g de poudre à lever (levure chimique)
  • 2 pincées de bicarbonate de sodium
  • 1 pincée de fleur de sel de Guérande
  • Pour 12 demi sphères de nougat glacé (diamètre 6 cm) :
  • 30 g de pistaches nature pelées
  • 3 blancs d’œuf
  • 1 pincée de sel
  • 40 g de sucre
  • 30 g de miel liquide
  • 30 cl de crème liquide entière très froide
  • 80 g de pralin en poudre
  • Dômes de gelée de fleurs de sureau (pour 2 personnes) :
  • 15 cl d’eau
  • 1 cuillère à soupe de sirop de fleurs de sureau
  • 1 feuille de gélatine

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 20 mn
  • 20 mn
  • 24 h
  • 24 h 40 mn

Préparation

  1. 1
    Les Palets bretons : Préchauffez le four à 170°C. Dans un récipient, faites blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez le beurre en pommade, puis la farine, la levure et la fleur de sel. Réalisez un boudin et envelopper le dans du film alimentaire puis entreposez-le 30 minutes au réfrigérateur. Découpez des palets de 1 cm de hauteur environ et 5 cm de diamètre et mettez-les dans des moules à muffins droits, pour éviter qu’ils ne se déforment à la cuisson. Faites cuire 10 à 12 min pour obtenir une couleur bien dorée. Laissez refroidir avant de démouler.
  2. 2
    Le nougat glacé : Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Étalez les pistaches sur une plaque de cuisson anti-adhésive.
 Enfournez et laissez dorer pendant 5 minutes.
Versez-les sur une planche. Concassez-les légèrement à l’aide d’un grand couteau. 
Réservez. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Versez le sucre et le miel dans une casserole. Faites chauffer jusqu’au petit boulé, soit 118°C. Versez en filet sur les blancs d’œufs, tout en continuant de battre à l’aide d’un batteur électrique. Continuez de battre jusqu’à ce que le mélange soit froid. Battez la crème en chantilly. Incorporez-la délicatement aux blancs montés en neige. Ajoutez le pralin et mélangez délicatement. Ajoutez les pistaches et les pignons, mélangez. Remplissez des empreintes dômes diamètre
 6 cm. Lissez la surface. 
Mettez au congélateur jusqu’au lendemain.
  3. 3
    Dôme de gelée au sirop de fleurs de sureau : Faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau bien froide pendant au moins 10 min afin de la réhydrater. Portez l’eau et le sirop de fleurs de sureau à frémissement. Ajoutez la gélatine essorée. Versez la gelée dans les moules en demi-sphère 6 cm de diamètre. Laissez prendre au réfrigérateur, minimum pendant plusieurs heures, mais une nuit, c’est plus sûr ! Ils se démouleront ainsi tout seul sans bavure. Réservez au frigo. Pour les démouler il suffira de tremper les dôme dans de l’eau chaude.
  4. 4
    
Dressage : Au moment de servir procédez au dressage de l’assiette. Posez la ½ sphère de nougat glacé sur le palais breton. J’ai fait un petit trou au milieu du palet breton pour stabiliser la sphère de nougat glacé. Posez ensuite la la ½ sphère de gelée de sirop de fleurs de sureau. Terminez par quelques fleurs de sureau. Et surtout régalez-vous !
  5. Pour finir
    Conservez les reste des 1/2 sphères au congélateur pour une autre occasion. N'hésitez pas à visiter mon blog : http://www.jackiecuisine.com

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