Ultime Paris-Brest de Philippe Conticini
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Pour les accros au praliné, ne cherchez plus, vous avez trouvé l'ultime recette de Paris-Brest parfait et pas si classique, revisité par un grand nom de la pâtisserie !
Ingrédients
- Pour le craquelin :
- 40 g de beurre à température ambiante
- 50 g de cassonade
- 50 g de farine
- Pour la pâte à chou :
- 125 g d'eau
- 60 g de beurre
- 80 g de farine
- 125 g d'oeufs
- Pour la crème mousseline au praliné :
- 2 jaunes d'oeufs
- 50 g de sucre
- 10 g de fécule de maïs (maïzena)
- 10g de farine
- 250 ml de lait entier
- 1/2 gousse de vanille
- 150 g de beurre
- 75 g de pâte de praliné
- Pour l'insert de praliné pur :
- 100 g de pâte de praliné
- Sucre glace pour la décoration
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 2 h
- 1 h
- 27 h
Préparation
- 1 Le craquelin : Mettez le beurre ramolli et la farine dans un saladier et mélangez, puis ajoutez la cassonade et travaillez la pâte à la main jusqu’à obtenir une boule homogène. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez cette pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé (pour éviter que votre pâte ne colle au rouleau). Retirez la feuille de papier sulfurisé du dessus et à l’aide d’un emporte-pièce rond d’environ 6 cm de diamètre, détaillez 8 ronds simplement pour avoir les empreintes déjà dessinées. Replacez la feuille sur le dessus. Réservez au congélateur au moins 15 minutes, le temps de faire votre pâte à chou, voir toute une nuit si vous choisissez l’option 2 pour la pâte à chou (voir ci-dessous).
- 2 La pâte à chou : Mettez l’eau et le beurre dans une casserole et portez à ébullition. Retirez du feu et versez la farine d’un seul coup. Remuez jusqu’à ce que la farine aie absorbé l’eau et à ce moment-là, remettez sur le feu. Desséchez votre pâte en remuant sans cesse. Vous devez obtenir une boule qui se décolle totalement des parois de la casserole. Mettez la pâte dans un saladier pour qu’elle refroidisse. Incorporez 1 oeuf et mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Recommencez l’étape pour chaque oeuf, un par un jusqu’à obtenir le poids de 125 g d’oeufs. Ne vous inquiétez pas, quand vous ajoutez l’oeuf vous allez obtenir une pâte qui se détache en plusieurs morceaux. Il faut juste bien mélanger votre pâte pour qu’elle se « reforme ». Cela demande surtout de l’endurance au niveau des bras ! Remplissez une poche à grosse douille (d’au moins 1 cm de diamètre) avec votre pâte à chou. A partir de cette étape, 2 options s’offrent à vous : OPTION 1 : Dressez votre paris-brest sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en ayant pris soin de dessiner un patron : une couronne et 8 cercles de 6 cm de diamètre chacun, collés les uns aux autres. OPTION 2 (j’ai choisie cette option): Remplissez 8 demi-sphères en silicone de 6 ou 8 cm de diamètre maximum (6 cm c’est mieux, mais moi je n’avais que du 8 cm). Congelez-les pour environ 24h minimum. Placez vos demi-sphères sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les collant, de façon à obtenir une belle couronne. Vous obtiendrez des demi-sphères parfaites, toutes identiques pour un rendu visuel bien plus joli. Je vous conseille cette solution. Sortez le craquelin du congélateur. Décollez les ronds qui étaient déjà pré-découpés. Placez un rond de craquelin sur chaque chou. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 45 à 50 minutes si vous avez choisi l’option 1. Si vous avez choisi l’option 2, attendez que la décongélation des choux se fassent, ou alors enfournez directement dans un four préchauffé à 180°C, durant environ 1h15 à 1h30. Dans tous les cas, vos choux doivent être biens gonflés et votre couronne bien dorée. SURTOUT N’OUVREZ PAS LA PORTE DU FOUR PENDANT LA CUISSON ! Cela ferait retomber les choux qui seraient tout raplaplas. Lorsque la cuisson est terminée, entrouvrez la porte du four et laissez revenir à température ambiante ainsi. Lorsque le four est froid, sortez votre couronne. Avec le craquelin, c’est magique vous obtiendrez des choux tous beaux, bien dorés et croustillants sur le dessus !
- 3 Les inserts de praliné pur : Utilisez un moule en silicone d’environ 3 cm de diamètre, du genre mini-moule à tartelette, ou demi-sphère en version mini. Versez la pâte de praliné dans 8 empreintes à silicone. Lissez à l’aide d’une spatule plate. Placez au congélateur au minimum 24h.
- 4 La crème mousseline au praliné : Sortez le beurre du réfrigérateur plusieurs heures avant de commencer à pâtisser pour qu’il revienne à température ambiante. Placez les jaunes d’oeuf et le sucre dans un saladier. Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule de maïs et la farine, et fouettez le mélange pour qu’il soit bien lisse. Fendez 1 demi gousse de vanille en 2. Grattez les graines, placez les dans une casserole avec le lait entier et la demi gousse. Portez le mélange à ébullition. Versez le mélange brûlant sur le mélange à base de jaunes, tout en fouettant. Reversez l’ensemble dans la casserole et placez sur feu moyen. Fouettez sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe. Versez la crème dans un plat large ou sur une plaque à bord haut pour accélérer le refroidissement. Filmez au contact et laissez revenir à température ambiante. Coupez le beurre en dés, vous devez avoir un beurre pommade, c’est-à-dire un beurre mou. Placez le beurre pommade et la pâte de praliné (également à température ambiante) dans la cuve de votre robot. Mélangez à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir un appareil lisse, sans morceau de beurre. Lorsque la crème est à température ambiante (mais surtout pas froide), versez la sur le mélange praliné/beurre et fouettez. Vous allez obtenir une texture lisse et aérienne. Placez la crème mousseline dans une poche à douille d’environ 1 cm. Puis placez la crème au réfrigérateur pour qu’elle « durcisse ».
- 5 Le montage : Coupez en 2 la couronne de pâte à chou dans le sens de l’épaisseur. Si vous n’arrivez pas à couper la couronne en entier, coupez chaque chou un par un. Démoulez les empreintes congelées de pâte de praliné pur. Déposez le fond de couronne sur votre plat de service. Déposez un peu de crème mousseline sur chaque fond de chou. Puis placez une empreinte de praliné pur par dessus. Enfin, recouvrez à nouveau de crème mousseline généreusement. Refermez votre couronne avec le « chapeau » de pâte à chou. Saupoudrez de sucre glace et placez au réfrigérateur jusqu’au service.
- 6 Conseils et organisation : Pour être sûr de réussir la crème mousseline. Pensez bien à utiliser un beurre pommade, si votre beurre est froid, il va grainer et mal se répartir dans le praliné. Pensez également à incorporer la crème pâtissière à température ambiante au mélange beurre/praliné. Le plus important, c’est de mélanger les préparations à même température, pour avoir une crème parfaite !
-
Pour finirCôté organisation, si vous choisissez de congeler votre pâte à chou vous pourrez mieux vous organiser. Vous pouvez très bien décider de faire votre pâte à chou, votre craquelin et vos insert de praliné plusieurs jours avant la dégustation. Rien à craindre, ils seront congelés. Pensez simplement à les filmez, pour que le givre ne se dépose pas dessus. Le jour J, vous n’aurez plus qu’à gérer la cuisson de la pâte à chou et la crème mousseline au praliné.
C'est terminé
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