Entremets fraise et verveine

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Un entremets fruité et floral qui apportera une touche de douceur en fin de repas.

Recette proposée par Mintetmenthe

Ingrédients

  • Pour un bavarois de 26 cm :
  • Pour la dacquoise à l'amande :
  • 2 blancs d’œuf (60 à 70 g)
  • 60 g de poudre d'amande
  • 50 g de sucre glace
  • 20 g de sucre semoule
  • Pour la bavaroise à la fraise :
  • 30 cl de crème fraîche liquide
  • 300 g de fraises
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 4 feuilles de gélatine
  • 80 g de sucre
  • Pour la bavaroise à la verveine :
  • 30 cl de crème fraîche liquide + 5 cl
  • 1 petite poignée de feuille de verveine
  • 3 cuillères à soupe de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • Pour le miroir à la fraise :
  • 200 g de fraises
  • 3 cuillères à soupe d'eau
  • 3 cuillères à soupe de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 300 g de fraises

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 2 h
  • 20 mn
  • 6 h
  • 8 h 20 mn

Préparation

  1. 1
    Préparation de la dacquoise : Préchauffer le four à 180°C. Mélanger le sucre glace avec la poudre d'amande. Monter les blancs d’œufs en neige, en incorporant le sucre lorsque les blancs commencent à devenir fermes. Ajouter délicatement le mélange sucre glace/poudre d'amande en faisant attention de ne pas faire retomber les blancs en neige. Verser la préparation sur une plaque à l’intérieur d’un cercle à pâtisser beurré (posé sur une feuille de papier cuisson elle aussi beurrée). Mettre au four une vingtaine de minutes. La pâte doit colorer et sécher sur le dessus, tout en restant un peu souple au toucher. Laisser tiédir.
  2. 2
    Préparation de la crème bavaroise à la fraise : Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer les fraises et le sucre dans une casserole, pendant une dizaine de minutes. Ensuite, mixer les fraises et ajouter la gélatine essorée. Une fois le coulis de fraises refroidi, l'ajouter à la crème fraîche montée en chantilly. Couper les fraises en 2 (les 300 g) et les disposer sur la dacquoise à l'amande, tout autour du cercle. Verser ensuite la mousse sur la dacquoise. Laisser prendre au moins 2 heures au réfrigérateur
  3. 3
    Préparation de la crème bavaroise à la verveine : Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire doucement chauffer la crème avec les feuilles de verveine une dizaine de minutes. Éteindre le feu puis laisser infuser. Plus vous laisserez la crème infuser, plus l'arôme de verveine sera prononcé, c'est selon votre goût. Ôter les feuilles de verveine. Une fois la crème refroidie, la monter en chantilly. Faire fondre la gélatine essorée dans 5 cl de crème fraîche chauffés. Attendre que cette crème refroidisse (mais pas suffisamment pour être prise), et l'incorporer à la chantilly de verveine. Verser sur la bavaroise à la verveine et laisser prendre au moins 2 heures au réfrigérateur.
  4. Pour finir
    Préparation du miroir à la fraise : Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire cuire les fraises avec l'eau et le sucre une dizaine de minutes. Mixer et incorporer la gélatine essorée. Monter la crème en chantilly et y incorporer le coulis de fraises suffisamment refroidie. Verser sur la bavaroise à la verveine et laisser prendre au moins 2 heures au réfrigérateur.

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