Tarte aux fraises et à la fleur d'oranger d'Eric Kayser
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Ingrédients
- 6/8 parts (un cadre de 20×20 ou un moule rond de 22 cm)
- Pâte sablée à l'amande :
- 110 g de beurre mou
- 50 g de sucre glace
- 25 g de sucre semoule
- 25 g de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel
- 1 oeuf
- 185 g de farine
- Ganache montée à la fleur d'oranger (à faire la veille) :
- 90 g de chocolat blanc
- 3 feuilles de gélatine
- 300 g de crème liquide entière
- 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
- La compotée de fraises :
- 2 feuilles de gélatine
- 300 g de fraise
- 120 g de sucre
- 6 g de pectine jaune
- Sirop à la fleur d'oranger :
- 50 g de sucre
- 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
- Le pain de Gênes :
- 30 g de beurre
- 120 g de pâte d'amandes
- 1 oeuf
- 20 g de farine
- 1/2 cuillère à café de levure chimique
- 5 g de maïzena
- Le décor et la garniture :
- 15 fraises
- zestes d'orange non confits
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h
- 1 h 50 mn
- 14 h 50 mn
Préparation
- 1 La ganache montée à la fleur d’oranger : Hachez le chocolat. Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 min. Faites bouillir la crème avec l’eau de fleur d’oranger. Placez le chocolat dans un cul de poule et ajoutez la crème bouillante en 3 fois en tournant sans arrêt à la cuillère en bois pour obtenir un mélange brillant et homogène. Filmez et réservez 1 nuit au réfrigérateur.
-
2
La pâte sablée à l’amande (a faire la veille ou 2 heures avant minimum) : mélangez le beurre ramolli et les deux sucres. Ajoutez les amandes en poudre et le sel. Battez l’œuf à la fourchette et l’incorporer au mélange précédent au fouet électrique. Ajoutez enfin la farine en une seule fois (travaillez à la main). Stoppez dès que vous obtenez une boule de pâte non homogène. Filmez et laissez reposer 2 heures minimum au réfrigérateur. Préchauffez le four à 160 °. Étalez la pâte sur 3 min. Garnissez le moule beurré. Enfournez entre 30 et 40 min (elle doit être légèrement dorée). Faites refroidir sur une grille.
-
3
La compotée de fraises : faites tremper la gélatine dans de l’eau froide 10 min. Coupez les fraises en 4 et faites-les cuire à feu doux dans une casserole. Mélangez le sucre et la pectine et versez dans la casserole. Laissez compoter 20 min à feu très doux.
-
4
Hors du feu ajoutez la gélatine et bien mélanger. Mixez et déposez la compotée sur le fond de tarte. Réservez au réfrigérateur.
- 5 Le sirop à la fleur d’oranger : dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau de fleur d’oranger. Réservez à température ambiante.
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6
Le pain de Gênes : préchauffez le four à 180 °. Dans un saladier, travaillez la pâte d’amande à la cuillère en bois pour l’assouplir avant d’incorporez l’œuf. Fouettez le mélange. Ajoutez la farine, la levure, la fécule et le beurre fondu. Versez le mélange sur une plaque recouverte de papier cuisson (sur une épaisseur de 5 mm).
-
7
Enfournez 10/12 min. Laissez le biscuit refroidir.
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8
Coupez-le à la taille de votre fond de tarte en retirant 1 cm sur chaque bords. Déposez le biscuit sur la compotée de fraises.
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9
-
Pour finir
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