Aiguillettes de Saint-Pierre en croûte de chorizo, mousseline d’asperges vertes et émulsion de coco au combava

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Quinzaine Gourmande du Printemps des RestoPartner du 09 au 22 mai 2016 !

Recette proposée par Restopartner

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 15 mn
  • 10 mn
  • 25 mn

Préparation

  1. 1
    Mousseline d’asperges : éplucher et cuire les asperges dans de l’eau salée pendant 3 à 4 minutes et débarrasser dans de l’eau glacée. Pendant ce temps faire chauffer les autres ingrédients, ajouter les asperges et mixer le tout.
  2. 2
    Croûte de chorizo : éplucher le chorizo, le détailler en petits dés, mélanger aux autres ingrédients et mixer l’ensemble afin d’obtenir une consistance sableuse.
  3. 3
    Émulsion de coco : dans une casserole faire bouillir tous les ingrédients ensemble.
  4. 4
    Cuisson du saint pierre : tailler chaque filet en trois aiguillettes, cuire côté peau pendant une minute puis recouvrir de la croûte de chorizo et enfourner 3 minutes dans un four à 180°.
  5. 5
    Dressage : dans une assiette ovale de préférence dresser les 3 aiguillettes, dans un cercle positionnez la mousseline d’asperges, enfin ajoutez l’émulsion de coco préalablement mixée afin de donner un côté mousseux.
  6. Pour finir
    ACCORD MET / VIN Un Mercurey Rouge. Mercurey 1er Cru aoc 2013 Faiveley «Clos des Myglands»

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