Turbotin entier grillé, sauce béarnaise

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Cette recette vous est proposée par les chefs des restaurants parisiens VIN & MARÉE (75007 - 75011 - 75014 - 75016 PARIS). Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande du Printemps 2016 des RestoPARTNER'S qui se déroule du 9 au 22 mai 2016 aux restaurants.

Recette proposée par Restopartner

Ingrédients

  • Turbotin 5/700 g : 2 pièces
  • Estragon
  • 2 Jaunes d’œufs
  • 125 g de Beurre
  • 1 grosse échalote
  • 20 cl Vin blanc
  • 5 cl Vinaigre blanc
  • Poivre mignonette
  • Sel / Poivre
  • Citron

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 40 mn
  • 20 mn
  • 1 h

Préparation

  1. 1
    Sauce Béarnaise : Faire fondre le beurre à feu doux et le maintenir au chaud sans coloration. Ciseler l’échalote et l’estragon.
  2. 2
    Dans une casserole, réunir l’échalote et l’estragon ciselés, le poivre mignonette, le vin et vinaigre blanc et laisser réduire de moitié à feu moyen. Passer au chinois la réduction tiède.
  3. 3
    Verser, hors du feu, la réduction sur les jaunes d’œufs crus et émulsionner vivement le tout à l’aide d’un fouet.
  4. 4
    Continuer l’émulsion à feu doux jusqu’à l’obtention d’une mousse crémeuse semblable et arrêter la cuisson lorsque la mousse devient dense.
  5. 5
    Hors du feu, ajouter le beurre chaud au fouet et émulsionner à nouveau jusqu’à obtenir une mousse lisse sans grumeaux.
  6. 6
    Pour le turbot : Sur une grillade bien chaude, poser le turbot sur le côté peau blanche.
  7. 7
    DRESSAGE : Servir avec du citron et quelques légumes.
  8. Pour finir
    ACCORD MET / VIN Vin rouge : AOC Lussac Saint-Emilion, Château du Courlat.

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