Ris de veau braisé aux asperges vertes

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Cette recette vous est proposée par le chef Mathieu ETHEVE, du restaurant parisien Le Gallopin (75002 PARIS). Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande du Printemps 2016 des RestoPARTNER'S qui se déroule du 9 au 22 mai 2016 au restaurant.

Recette proposée par Restopartner

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 30 mn
  • 1 h 45 mn
  • 2 h 15 mn

Préparation

  1. 1
    Ris de veau : Cuire le ris de veau dans une eau vinaigrée pendant 7 minutes. Puis le rafraîchir. Éplucher le ris de veau puis dans une poêle, saisir le ris en lui donnant une coloration, baisser le feu et ajouter le beurre, finir de le colorer.
  2. 2
    Les asperges : Éplucher et plonger les asperges dans une eau bouillante et salée, cuire environ 5 minutes puis rafraîchir et égoutter.
  3. 3
    Le jus de veau : Tailler la garniture aromatique. Saisir le ris de veau afin d’avoir une belle coloration. Ajouter la garniture aromatique. Ajouter le vin blanc, laisser réduire puis ajouter l’eau à hauteur de la viande, laisser réduire environ 1h30. Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.
  4. 4
    DRESSAGE : Déposer le ris de veau dans l’assiette. Napper de jus de veau. Disposer les asperges sur le côté du ris.
  5. Pour finir
    ACCORD MET / VIN Vin rouge : Sautenay 1er CRU - Beaurepaire - Château de la cree 2009

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