Gambas black Tiger riz vénéré et caramel à l'orange
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Cette recette vous est proposée par le chef Romain GERVASONI, du restaurant parisien LA MAREE (75008 PARIS). Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande du Printemps 2016 des RestoPARTNER'S qui se déroule du 9 au 22 mai 2016 au restaurant.
Ingrédients
- 20 g de pistaches concassées
- 200 g de riz vénéré
- 6,5 cl de vin blanc sec
- 3,5 cl d'huile d'olive
- 1/2 oignon
- 60 cl de fumet de poisson
- 40 g de Parmigiano Reggiano râpé
- 15 g de beurre doux
- 1/2 litres de jus d'orange
- 50 gr de miel
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 45 mn
- 30 mn
- 1 h 15 mn
Préparation
- 1 Confection du riz vénéré : Mettre un filet d’huile d’olivesdans une casserole à fond épais et ajouter l’oignon émincé. Faire suer l’oignon sans coloration avec une pincée de sel. Ajouter le riz, le remuer et le chauffer pour l’enrober de matière grasse. Mettre un trait de vin blanc Laisser le riz absorber le vin. Puis ajouter le fumet de poisson Prévoir 2,5 fois plus de volume d’eau que de volume de riz. Sur un feu constant, cuire le riz en remuant constamment. Le riz doit cuire 30 minutes. Ajouter un peu de beurre, du parmesan pour lier votre riz.
- 2 Pour les gambas : juste les saisir dans une poêle à l’huile d’olive 1 minutes de chaque côté Confection du caramel à l’orange : Faire réduire le jus d’orange avec le miel jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse.
-
Pour finirACCORD MET / VIN : Nous vous conseillons un Bourgogne Blanc, côte de beaune, Auxey-Duresses Moulin aux Moines, Monopole, Clos du Moulin aux Moines.
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