Papeton de blanc de cabillaud rôti au lard, charlotte de légumes de Provence

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Cette recette vous est proposée par le chef Jean-Claude BERTRAND, du restaurant parisien LE LAUMIERE (75019 Paris). Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande du Printemps 2016 des RestoPARTNER'S qui se déroule du 9 au 22 mai 2016.

Recette proposée par Restopartner

Ingrédients

  • 720 g de dos de cabillaud en filet
  • 160 g de lard fumé
  • 150 g de courgette
  • 100 g d'aubergine
  • 100 g de poivrons
  • 20 g d'ail haché
  • 100 g de salade roquette
  • 2 belles tomates
  • ½ citron
  • 8 cl d'huile d’olive
  • Sel et poivre

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 40 mn
  • 25 mn
  • 1 h 05 mn

Préparation

  1. 1
    Trancher le lard en fines bandes. Découper le cabillaud en pavé, assaisonner sel et poivre. Rouler le cabillaud dans le lard.
  2. 2
    Tailler les courgettes (en conserver une entière), les poivrons, les aubergines et une tomate. Poêler les légumes à l’huile d’olives, ajouter l’ail, assaisonner et débarrasser. Tailler la dernière courgette en fine longueur, la saisir quelques instants à l’huile d’olives. Tailler la tomate en rondelle.
  3. 3
    Mettre la rondelle de tomate au fond d’un ramequin préalablement huilé, chemiser autour avec la longueur d’une courgette et remplir de petits légumes. Faire préchauffer le four à 210 °C (Thermostat 7), enfourner le cabillaud et sa garniture pendant 10 min.
  4. 4
    Dresser sur une assiette avec le petit bouquet de roquette, assaisonné du filet de jus de citron et d’huile d’olives.
  5. Pour finir
    ACCORD MET / VIN : Vin blanc : Chenin Blanc «Marcel Martin» Cuvée Mademoiselle.

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