Fraises de Carpentras, sirop au poivre de Timut, crème chiboust

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Cette recette vous est proposée par le chef Stéphane MANGIN des restaurants parisiens AU PETIT MARGUERY Rive Droite (75017) et Rive Gauche (75013). Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande du Printemps 2016 des RestoPARTNER'S qui se déroule du 9 au 22 mai 2016 dans les restaurants.

Recette proposée par Restopartner

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h
  • 30 mn
  • 1 h 30 mn

Préparation

  1. 1
    Crème pâtissière : fendre la gousse de vanille en deux et la mettre à chauffer avec le lait. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre, blanchir légèrement. Incorporer la farine. Une fois le lait en ébullition, ajouter aux oeufs. Remettre le tout à feu modéré pendant 4 à 5 min en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n’attache pas au fond de la casserole. Lorsque celle-ci est cuite et épaisse, la réserver de côté. La suite de la recette doit se faire pendant que la crème pâtissière est encore chaude.
  2. 2
    Crème chiboust : mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide pendant quelques minutes. Bien les égoutter en les pressant entre les mains et les rajouter à la crème pâtissière chaude. Bien mélanger au fouet afin de dissoudre la gélatine dans la crème. Laisser refroidir la crème à température ambiante. Verser le sucre en poudre dans une casserole. Ajouter 5 cl d’eau (50 g), pour humidifier le sucre. Cuire le sucre à 121°C (utilisation d’un thermomètre sonde ou à visée laser). Mettre les blancs dans le batteur avec une pincée de sel fin. Verser le sucre cuit sur les blancs montés, en faisant couler le sucre cuit sur la paroi interne de la cuve. Verser la crème dans un récipient. Pour l’aromatiser, c’est à ce stade de la recette qu’il faut le faire. La quantité dépendra du goût recherché. Incorporer 1/4 de la meringue italienne à la crème. Bien mélanger au fouet et la fouetter vigoureusement pour détendre la crème pâtissière. Le mélange doit être très homogène. Verser la préparation sur le restant de meringue et mélanger délicatement avec une maryse. En fin de mélange, donner 2 ou 3 tours de fouet vifs pour tout homogénéiser. La crème est prête à l’emploi, prête à être moulée avant d’être placée au frais pour gélification finale.
  3. 3
    Sirop au poivre de Timut : mettre les fraises, le sucre et le poivre de Timut dans un cul de poule. Recouvrir de papier film et cuire 30 min au bain-marie.
  4. 4
    Dressage : disposer harmonieusement les fraises dans une assiette creuse, recouvrir de chiboust et verser du sirop de fraise autour.
  5. Pour finir
    ACCORD MET / VIN Vin blanc : Muscat de Beaumes de Venise.

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