Tarte aux Pommes Chantilly Praliné au Noix

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La tarte au pommes de ma grand-mère sublimée par une chantilly au praliné noix !

Recette proposée par Douceurs Maison Bénédicte

Ingrédients

  • Pâte brisée (s'il en reste, congelez-là) :
  • 125 g de farine
  • 60 g de beurre ramolli
  • 1 pincée de sel
  • eau
  • Garniture :
  • 3 grosses pommes boskoop ou autres pommes à cuire (reinettes, chanteclerc…)
  • sucre en poudre 2 ccuillères à soupe + 1/2 cuillère à café de cannelle
  • 25 g de beurre
  • Gelée de groseilles
  • Chantilly au praliné de noix :
  • 100 g de crème fleurette
  • 2 cuillères à soupe de praliné au noix
  • Praliné au noix :
  • 125 g de cerneaux de noix
  • 50 g de sucre semoule
  • 15 g d’eau

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 1 h
  • 1 h 20 mn
  • 24 h
  • 26 h 20 mn

Préparation

  1. 1
    Le praliné : torréfiez les noix à 150° pendant 20 min. Une fois refroidies, les frotter entre vos mains pour retirer l’excédent de peau. Dans une cocotte en fonte de préférence, portez l’eau et le sucre à ébullition à 116 ° (si vous n’avez pas de thermomètre le sucre doit faire des petits bouillons et être encore blanc). Ajoutez les noix et les enrober avec une cuillère en bois du sirop. Faire cuire à feu moyen pendant 15 à 20 min en remuant sans arrêt sinon les fruits brûlent (l’opération est assez délicate au départ le sucre se fige autour des fruits secs et au fur et à mesure il caramélise l’ensemble. N’hésitez pas à réduire le temps de cuisson si vous voyez que la couleur du sucre fonce trop autour des fruits ou brûle au fond de la cocotte). Faire refroidir sur un papier cuisson (1 heure env.) Cassez les noix qui sont collées entre elles en plusieurs morceaux avant de mettre dans le bol du robot. Mixez 1 min env. et ouvrir le bol du robot pour aérer le mélange avec la cuillère en bois. Recommencez l’opération 3 ou 4 fois avec une pause de 5 min à chaque fois (pour éviter que le mélange chauffe) A la fin vous devez obtenir une pâte liquide (c’est l’huile des noix qui ressort).
  2. 2
    La pâte brisée : mettez tous les ingrédients avec le beurre coupé en petits dés dans un saladier et travaillez du bout des doigts en joutant un peu d’eau en quantité suffisante pour obtenir une pâte non collante (je n’ai jamais mesuré). Surtout ne pas trop travailler la pâte. Filmez et laissez la pâte au frais 1 jour minimum.
  3. 3
    Étalez la pâte finement (attention n’ajoutez pas trop de farine sur le plan de travail !). Foncez la pâte dans un plat à tarte rectangulaire beurré (j’utilise un moule à fond amovible). Piquez le fond avec une fourchette. Coupez les pommes en lamelles régulières. Au pinceau, mettez une couche fine de gelée de groseilles au fond du moule. Positionnez les lamelles de pommes en inversant leurs sens à chaque lamelles (pas obligatoire mais je trouve qu’il y a moins d’endroits sans pommes).
  4. 4
    Saupoudrez de sucre mélangé à la cannelle et parsemez de noisettes de beurre.
  5. 5
    Préchauffez le four à 200 °. Enfournez à la position la plus basse du four pendant 15 minutes et remontez le moule au milieu du four pour prolonger la cuisson pendant 25 min. Laissez refroidir un peu avant de démouler.
  6. Pour finir
    Montez la crème très froide en chantilly ferme et à l’aide d’une maryse incorporez le praliné. Pochez la chantilly et déposez des petites noix sur la tarte juste avant de servir. Servir à température ambiante. Évitez de la conserver au réfrigérateur.

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