Île flottante pêche verveine

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Découvrez la recette de l'Île flottante pêche verveine, une audace en dessert qui secoue les papilles. Une recette imaginée et proposée par la cheffe triplement étoilée Anne-Sophie Pic © Virginie Lemesle - 2016 Pic

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • Les blancs en neige :
  • 150 g (5 pièces) de blancs d'œufs
  • 90 g de sucre semoule
  • 5 g de grains d’anis
  • Le smoothie pêche :
  • 500 g de pêches dont quelques quartiers pour le dressage
  • 50 g de sucre en poudre
  • 35 g de jus de citron jaune
  • La nougatine amandes :
  • 200 g de sucre en poudre
  • 75 g d’eau
  • 100 g d’amandes effilées
  • 5 g de beurre
  • Le crémeux verveine :
  • 300 g de lait entier
  • 10 g de verveine fraîche
  • 80 g de sucre en poudre
  • 8 g de Maïzena
  • 8 g de poudre à flan
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 4 g de gélatine
  • 100 g de beurre

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 1 h 15 mn
  • 20 mn
  • 1 h 35 mn

Préparation

  1. 1
    Le smoothie pêche : Dénoyauter les pêches et les couper en morceaux. Mixer tous les ingrédients jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Conserver au frais.
  2. 2
    Les blancs en neige : Mixer les grains d’anis. Monter les blancs avec le sucre et l’anis. Sur un plat qui peut aller au micro-ondes, lisser à environ 1,5 cm les blancs. Faire cuire au four micro-ondes 45 sec à pleine puissance. Une fois refroidis, détailler les blancs avec un emporte-pièce à la forme voulue. Garder au frais.
  3. 3
    La nougatine amandes : Faire torréfier légèrement les amandes effilées au four à 140 °C. Dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre et l’eau. Quand la couleur est caramel et qu’une petite fumée se dégage, ajouter les amandes chaudes avec le beurre. Mélanger très délicatement puis étaler finement avec un rouleau. Détailler des disques (ou autre forme) pour décorer les blancs en neige (NB : si vous n’arrivez pas à couper la nougatine, réchauffez-la au four à 140 °C pour qu’elle se ramollisse). Stocker dans une boîte au sec.
  4. 4
    Le crémeux verveine : Porter à ébullition le lait puis laisser infuser la verveine effeuillée pendant 20 min. Passer au tamis. Mélanger dans un saladier le sucre avec la Maïzena, la poudre à flan et les jaunes d’œufs. Chauffer l’infusion puis verser dans le saladier. Porter à ébullition puis cuire pendant 1 min. Ajouter la gélatine, refroidir à 40 °C puis ajouter le beurre. Refroidir et garder au frais.
  5. Pour finir
    Dressage et finition : Dans le fond des verrines, pocher le crémeux verveine (environ 40 g). Couler le smoothie pêche par-dessus puis disposer les blancs en neige. Décorer avec un disque de nougatine et des quartiers de pêches.

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