Île flottante marron noisette dans l’esprit d’un Mont-Blanc

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Découvrez la recette de l'Île flottante marron noisette dans l’esprit d’un Mont-Blanc, une recette imaginée et proposée par la cheffe triplement étoilée Anne-Sophie Pic © Virginie Lemesle - 2016 Pic

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • Les blancs en neige :
  • 150 g (5 pièces) de blancs d'œufs
  • 90 g de sucre semoule
  • ¼ de gousse de vanille
  • 240 g de crème de marrons
  • Quelques morceaux de marrons confits pour le dressage
  • La crème anglaise à la noisette :
  • 350 g de lait entier
  • 100 g de crème liquide
  • 35 g de noisettes torréfiées
  • 80 g (4 pièces) de jaunes d’œufs
  • 70 g de sucre en poudre
  • La meringue à la vanille :
  • 50 g de sucre en poudre
  • 50 g de blancs d’œufs
  • 50 g de sucre glace
  • ¼ de gousse de vanille

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 1 h
  • 1 h 15 mn
  • 2 h 15 mn

Préparation

  1. 1
    La crème anglaise à la noisette : Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème. Ajouter les noisettes torréfiées puis laisser infuser pendant 30 min. Passer l’infusion à l’aide d’une passoire. Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œufs et le sucre, ajouter l’infusion puis remettre le tout dans la casserole. Faire cuire lentement à feu doux en mélangeant sans arrêt à l’aide d’une maryse. Quand la crème anglaise épaissit, ôter la casserole du feu (NB : si vous avez un thermomètre à disposition, la température de la crème anglaise doit atteindre 82 °C) puis faire refroidir rapidement en plaçant la crème dans un bain-marie d'eau froide.
  2. 2
    Les blancs en neige : Monter les blancs avec le sucre et la vanille. Sur un plat qui peut aller au four micro-ondes, réaliser à l’aide d’une poche des boules de blancs en neige (environ 35 g chacune). Faire cuire au four micro-ondes 45 sec à pleine puissance. Réserver au frais.
  3. 3
    La meringue à la vanille : Monter les blancs d’œufs avec le sucre en poudre et la vanille Bien les serrer. Mélanger délicatement le sucre glace. À l’aide d’une poche à douille, réaliser des petits points, puis passer un coup de cuillère à café au centre. Faire sécher au four à 75 °C environ une heure pour que la meringue reste bien blanche.
  4. Pour finir
    Dressage et finition : Dans le fond des verrines, pocher la crème de marrons. Couler la crème anglaise à la noisette puis disposer les blancs en neige par-dessus. Décorer avec les meringues à la vanille et des morceaux de marrons confits.

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