Damier de brownie et crème brûlée à l'orange

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Pas besoin d’être un pâtissier professionnel pour réussir ce joli gâteau damier. Avec sa base brownie fondante et puissante en chocolat qui s’équilibre à merveille avec la couche de crème brûlée orange (sans cuisson), la chantilly chocolat blanc et la crème chocolat, vous ferez fondre de plaisir petits et grands !

Recette proposée par La dinette de Nelly

Ingrédients

  • Pour un grand gâteau de 25 x 20 cm (10-12 personnes) :
  • Brownie :
  • 300 g de beurre
  • 300 g de sucre
  • 150 g de cacao en poudre non sucré
  • 120 g de farine
  • 100 g de noix de pécan
  • 30 g d’écorces confites coupées en petits dès
  • 4 cuillères à soupe d’eau
  • 4 oeufs
  • 1 pincée de fleur de sel
  • Crème brûlée à l’orange :
  • 250 g de lait
  • 250 g de crème liquide entière
  • 40 g de sucre
  • 5 jaunes d’œuf
  • 2 g (1 cuillère à café) d’agar-agar
  • 1 orange non traitée pour son zeste
  • Chantilly vanille :
  • 167 g de crème fraiche liquide entière
  • 35 g de chocolat blanc à dessert
  • 1 gousse de vanille
  • ½ sachet de chantifix (au rayon pâtisserie de votre supermarché)
  • Crème onctueuse chocolat :
  • 110 g de chocolat noir
  • 85 g de crème liquide entière
  • 85 g de lait entier
  • 2 jaunes d’œufs
  • 25 g de sucre
  • ¼ de feuille de gélatine
  • Décoration (facultatif) : Quelques dès d’écorces d’oranges confites, copeaux de chocolat noir

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 3 h
  • 25 mn
  • 12 h
  • 15 h 25 mn

Préparation

  1. 1
    Préparer le brownie (la veille): Couvrir la plaque à pâtisserie du four avec un papier cuisson, déposer votre rectangle à pâtisserie, le caler aux dimensions prévues (25 x 18 cm) et couper une bande de papier cuisson pour la caler à l’intérieur sur les parois pour faciliter le futur démoulage. Préchauffer le four à 170 °. Peser tous les ingrédients et réserver. Mettre le beurre à fondre sur feu doux dans une casserole et arrêter la cuisson lorsqu’il arrête de mousser et prend une couleur noisette, verser dans un saladier. Ajouter en mélangeant bien au fouet après chaque ajout: sucre + cacao en poudre, sel, eau. Ajouter ensuite les œufs un par un, le mélange est un peu granuleux mais devient bien lisse quelques secondes plus tard après l’ajout du dernier oeuf lorsqu’on continue de fouetter énergiquement. Rajouter la farine et fouetter une dernière fois. Verser les noix de pécan et les dés d’orange confite puis bien mélanger avec une maryse (spatule). Verser le mélange obtenu dans votre cercle à pâtisserie en veillant à bien le remplir uniformément surtout dans les coins et lisser le dessus avec la maryse. Cuire 25 min à 170° et laisser refroidir.
  2. 2
    Préparer la crème brûlée à l’orange (la veille) : Démouler le brownie et décoller le papier cuisson de dessous. Placer le brownie sur un papier cuisson neuf et entourer le d’une nouvelle bande de papier cuisson avant de remettre le rectangle à pâtisserie autour en le serrant au maximum (je bloque même le tout en mettant des bouts de scotch pour m’assurer que cela soit bien hermétique pour que la crème que nous allons verser par la suite ne puisse pas fuir entre le brownie et le rectangle). Récupérer le zeste d’une orange non traitée avec une râpe. Dans un saladier, mélanger le sucre et les jaunes et bien fouetter. Dans une casserole verser le lait, la crème fraîche, l’agar-agar et le zeste d’orange. Lorsque le mélange atteint 70° le verser dans le saladier et fouetter le tout avant de reverser tout de nouveau dans la casserole pour le porter cette fois à 84°. Le mélange aura alors épaissi, continuer de fouetter hors du feu pour refroidir un peu avant de verser cette crème sur le brownie. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur toute la nuit.
  3. 3
    Préparer la crème chantilly vanille (la veille) : Dans un saladier, hacher le chocolat blanc. Dans une casserole, verser le lait, la crème fraiche et les grains de la gousse de vanille et porter à ébullition avant de verser sur le chocolat blanc. Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et mixer avec le mixeur plongeant. Laisser refroidir puis filmer au contact (le film alimentaire doit toucher la préparation) avant de mettre le tout au frigo une nuit.
  4. 4
    Préparer la crème onctueuse au chocolat (la veille) : Dans une assiette creuse remplie d’eau froide laisser tremper la gélatine. Dans un premier saladier, hacher le chocolat noir. Dans un second saladier, fouetter les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la crème fraîche puis verser sur le mélange jaune d’œuf-sucre. Fouetter le tout et reverser dans la casserole pour porter à 85° en ne cessant pas de fouetter. Une fois la température de 85° atteinte, couper le feu, ajouter la gélatine essorée et fouetter pour bien la mélanger. Verser la crème obtenue sur le chocolat haché et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Passer au mixeur plongeant le tout, verser dans un bol, filmer au contact et laisser reposer une nuit au frigo.
  5. 5
    Dressage: Sortir le gâteau du frigo. Retirer le rectangle à pâtisserie puis le papier cuisson, déposer le gâteau sur le plat de présentation.
  6. Pour finir
    Au batteur, fouetter la crème vanille-chocolat blanc et verser le chantifix dès qu’elle commence à prendre. Verser la chantilly ferme obtenue dans une poche à douille (équipée au préalable d’une douille lisse ou cannelée) et décorer le dessus du gâteau selon l’inspiration. Laver puis bien essuyer la poche à douille et la douille, y verser la crème onctueuse chocolat et finir de décorer. Terminer en saupoudrant de quelques dès d’oranges confites, copeaux de chocolat. {Conseil : Conserver ce gâteau au réfrigérateur en prenant soin de le sortir 15 minutes avant dégustation pour que le brownie ait le temps de prendre la température ambiant et soit plus fondant}.

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Vos avis

Note moyenne :

4

(1 avis)

Signaler Kouame jacques - 17 avril 2016
Très bien

Tres bon mais preparation top longue

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