Opéra menthe chocolat
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Ingrédients
- Biscuits joconde :
- 1 oeuf
- 36vg de sucre glace
- 10vg de farine
- 36vg de poudre d'amande
- 1 blanc d'oeuf
- 6 g d'huile de pépin de raisin
- 3 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- Chablonnage :
- 4 carrés de chocolat noir
- Sirop d'imbibage à la menthe :
- 140 g d'eau
- 60 g de sucre en poudre
- 20 feuilles de menthe
- Ganache au chocolat :
- 50 g de chocolat noir
- 50 g de crème liquide entière
- Crème au beurre au Get 27 :
- 50 g de sucre en poudre
- 2 cuillères àsoupe d'eau
- La moitié d'un oeuf battu
- 100 g de beurre pommade
- 30 g de Get 27
- Glaçage au chocolat :
- 200 g de chocolat noir
- 40 g d'huile de pépin de raisin
- Déco :
- Du colorant vert feuille
- De la poudre d'or alimentaire
- Du Get 27
- Des feuilles de menthe
- Du blanc d'oeuf
- Du sucre en poudre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 2 h
- 10 mn
- 14 h 10 mn
Préparation
- 1 Avant toute chose, sortir du réfrigérateur les 100ng de beurre de la crème au beurre et les réserver à température ambiante. Biscuits joconde (la veille) : Préchauffer le four à 200°C. Faire blanchir l’œuf, le sucre glace tamisé, la farine tamisée, et la poudre d'amande au fouet. Monter le blanc en neige avec la pincée de sel. Ajouter le sucre en poudre en pluie. Puis incorporer délicatement à la maryse le blanc d'oeuf battu au mélange précédent. Prélever 2 cuillères à soupe de ce mélange et y ajouter l'huile de pépin de raisin. Puis mélanger. Remettre le tout avec le reste de la préparation et mélanger. Mettre la préparation dans une poche à douille fine et lisse et dresser 2 cercles de 18 cm sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Enfourner entre 5 à 10 min à 200°C. Surveiller la cuisson. Les biscuits doivent être juste dorés.
- 2 La ganache au chocolat (la veille) : Faire chauffer la crème au micro-ondes. Hacher le chocolat noir. Verser la crème sur le chocolat en plusieurs fois et mélanger jusqu'à font complète du chocolat. Réserver à température ambiante.
- 3 Sirop d'imbibage (la veille) : Mélanger le sucre et l'eau et porter le tout à ébullition. Ajouter les feuilles de menthe et laisser infuser 30 min. Puis retirer les feuilles et réserver. Crème au beurre au Get 27 (la veille) : Dans une casserole, verser l'eau et le sucre et porter à ébullition. Pendant ce temps, battre l’œuf en omelette. En prélever la moitié et la mettre dans la cuve du robot et fouetter. Quand le sirop de sucre atteint 118°C, le verser en filet contre la parois de la cuve du batteur dans l’œuf tout en continuant à battre. Puis quand le mélange est revenu à température ambiante (important), incorporer le beurre pommade à température ambiante par petit morceaux. Enfin, ajouter le Get 27. La texture doit être bien homogène. Mettre la préparation dans une poche à douille fine lisse.
- 4 Chablonnage (la veille) : Redécouper les disques de biscuits pour qu'ils fassent 17 cm de diamètre. Faire fondre les carrés de chocolat au micro-ondes et chablonner au pinceau un biscuit sur la partie qui était en contact avec la plaque du four. Cet étape permet d'imperméabiliser le biscuit qui sera imbibé afin qu'il ne colle pas à l'assiette. Réserver 5 min au réfrigérateur.
- 5 Montage (la veille) : Ici les quantités sont importantes, il faut peser. Chemiser un cercle à pâtisserie de 17cm de diamètre avec du rhodoïd et le poser sur une feuille de papier sulfurisé. Placer le 1er biscuit qui a été chablonné, partie chocolat vers le bas. Imbiber le biscuit de 40 g de sirop à la menthe. Pocher 80 g de crème au beurre au Get 27. Ajouter le second disque de biscuit et bien appuyer pour chasser l'air dans la crème au beurre. Et l'imbiber de 40 g de sirop à la menthe. Pocher 80 g de ganache au chocolat légèrement tiédie au micro-ondes. Lisser et filmer. Réserver au congélateur pour la nuit.
- 6 Glaçage au chocolat (le jour-même) : Sortir le gâteau du congélateur et le décercler. Le remettre au congélateur en attendant. Chauffer le chocolat au micro-ondes. Quand il est bien fondu, ajouter l"huile et mélanger. Attendre que le tout redescende à 30°C pour glacer le gâteau. Sortir le gâteau et le poser sur une grille au dessus d'un bac récupérateur. Couler la ganache sur le gâteau. Vous pouvez lisser à la spatule mais attention, le glaçage prend vite. Attendre que le gâteau ait bien égoutté et le placer au congélateur jusqu'à ce qu'il décongèle.
-
Pour finirDécor (le jour-même) : Mettre du blanc d'oeuf dans une assiette. Y plonger les feuilles de menthe côté face et les égoutter. Puis les saupoudrer de sucre en poudre. Laisser sécher. Pendant ce temps, mélanger quelques gouttes de Get 27 avec du colorant vert pour le diluer. Ajouter de la poudre d'or et mélanger. A l'aide d'un pinceau, faire des traits sur l'opéra. Puis coller tout autour les feuilles de menthe grâce au reste de crème au beurre. Placer au réfrigérateur et sortir 10 min avant la dégustation
C'est terminé
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